De compras
Las leguminosas
La CLICAC realizó una encuesta de precios en los sectores de Betania, Pueblo Nuevo y San Miguelito
ROBERTO LOPEZ DUBOIS
rlopez@prensa.com
La Dirección Nacional de Asuntos Económicos de la Comisión de Libre Competencia y Asuntos del Consumidor (CLICAC) realizó una encuesta de precios de venta al consumidor de leguminosas en algunos supermercados de los sectores de Pueblo Nuevo, Betania y San Miguelito el 30 de junio de 2003.
Las legumbres o leguminosas secas (lentejas, porotos, etc.) deben enjuagarse en un colador antes de remojarse, el remojo será de unas 12 horas en agua fría para que se ablanden. No conviene dejarlas más tiempo del indicado, pues su sabor se alteraría.
Para cocinarlas, no debemos usar el agua de remojo, sino otra agua y caliente. Nunca agua fría, pues las haría endurecer. La sal debe agregarse al final de la cocción.
Entre los alimentos que se complementan favorablemente con las legumbres secas o leguminosas para darle más sabor, están el tocino, la panceta, chorizos, jamón, salchichas y cerdo.
Antes de comprar el producto, revise la fecha de expiración y las condiciones del mismo.
Verifique el precio marcado en el envase y que sea el mismo que está pagando.
Las legumbres secas o leguminosas son semillas comestibles que maduran en la vaina verde que las protege y sirve de casilla. Tienen un alto contenido de proteínas (llamadas también sustancias nitrogenadas). Pueden comerse tiernas o secas, pero siempre cocidas. Desde el punto de vista trofológico o nutricional son más aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de vista gastronómico y del paladar, por la variedad de estilos de preparación, las secas son las que más nos interesan.
Granos verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base de numerosos platos de cocina. Durante las operaciones culinarias (remojo y cocido) se pierden los tóxicos que pudieran contener. Es esencial que las vainas no tengan "pergamino", que es el tejido intercalado en el parénquima (tejido celular esponjoso) del fruto y su función es provocar la dehiscencia (modo de abrirse naturalmente un órgano cerrado) de la vaina para lanzar la semilla madura. La eliminación del pergamino se ha conseguido por selección a lo largo de los siglos o milenios en las especies con variedades de vaina comestible.
A pesar de la gran importancia de las leguminosas en la alimentación humana, tanto en el presente como en el pasado, el número de especies utilizadas por el hombre es muy bajo cuando se compara con el número de especies que componen la familia.
El número de especies de la familia de leguminosas es de casi 20 mil. La enorme variabilidad de formas y estrategias ha permitido a sus especies adaptarse a las condiciones ecológicas más diversas, que van desde los trópicos de Africa, Asia y América a zonas templadas e incluso frías. La familia leguminosa que está presente en zonas áridas tiene también especies acuáticas. Sus representantes se encuentran tanto en altitudes inferiores a cero como en lugares casi inaccesibles, en los Andes.
Con el propósito de regular la actividad del empaque y distribución de granos comerciales (porotos varios, lentejas, garbanzos, frijoles varios, arvejas varias, y habas), el Ministerio de Comercio e Industrias, a través de la Dirección General de Normas Técnicas e Industriales, está reglamentando el sector.
Existen actualmente dos reglamentaciones al respecto para los granos comerciales:
La 29-428 del año 1999, Granos Comerciales Lentejas Requisitos.
La 30-459 del año 1999, Granos Comerciales Frijol Requisitos.
El elevado contenido proteico del grano de algunas especies leguminosas, convierte a esta familia en la principal fuente de proteína vegetal para la mayor parte de herbívoros y omnívoro, y entre estos últimos, el hombre.
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