La arúgula
Como muchas que de niñas son dulces y de viejas amargas, la arúgula va cambiando con el tamaño
ANA ALFARO
ESPECIAL PARA LA PRENSA
revista@prensa.com
 Casi me caigo de la silla el día que leí, en el menú del difunto restaurante Il Rigoletto, que el
carpaccio
venía con una cama de "oruga". Pensé "bueno, pues, no sabía que a los italianos les diera por la entomofagia", pero por supuesto que no se trataba de una larva, sino de la planta cuyo nombre científico es
Eruca sativa
, y que es tan popular en la cuenca mediterránea, que en la edición del 4 de noviembre de 2000, la revista
Science News
informa de que cuando los arqueólogos mandaron a analizar los residuos de comida encontrados en la tumba del rey Midas, de Turquía, -quien pateó el balde hace 27 siglos- encontraron que de entrada, el rey que lo convertía todo en oro, comió queso de cabra, pepinos en juliana, espárragos, arúgula, garbanzos, higos y vinagreta de cerezas. De plato fuerte, estofado de cordero con lentejas y de bebida, hidromiel y vino con azafrán, y que cerró con una tarta de hinojo a la miel.
Nouvelle cuisine, my foot
. Pues yo este fin de semana también me di un festín y comí queso de cabra, y comí arúgula; y en vez de higos y vinagreta de cerezas comí mangostín de la India y. me estoy yendo por la tangente.
La cosa es que aunque nosotros recién estemos descubriendo la arúgula, tanto las variedades silvestres como las cultivadas (que es lo que significa sativa), ésta es una maravilla versatilísima. Desde las ensaladas hasta los estofados y pastas, tiene miles de usos. Como muchas que conozco que de niñas son dulces y de viejas amargas, la arúgula va reforzando su sabor con el tamaño, y las hojitas tiernas son de sabor muy ligero, mientras que las más maduras se van poniendo picosas. Sirven de punto de exclamación, truco que conocen de sobra los
chefs
del Mediterráneo. En Italia, se mezcla con lechugas de sabor suave y color claro y con achicoria roja (
radicchio
) para crear una ensalada de sabores y texturas contrastantes, mientras que en la Provenza francesa forma parte del famoso
mesclun
, que no es más que lechugas tiernas, hojas amargas (como el diente de león, p.e.) y hierbas frescas. La especie salvaje, la llamada
sylvetta
en Italia, es otra distinta, la
Diplotaxis erucoides
, con hojitas más delgadas pero picantes.
Este miembro de la misma familia del repollo y el brócoli (
Brassicaceae
o
Crucífera
) es formidablemente alimenticia en comparación a su insignificante contenido calórico: por ejemplo, tiene ocho veces más ácido fólico que la lechuga, y al igual que sus parientes, contiene jugos de fitoquímicos anticarcinógenos, amén de vitamina C y betacarotena.
Uso y guarda
También se la conoce como rúgula,
rucola
,
rocket
o
roquette
. Aunque principalmente se usa en ensaladas, se puede utilizar en vez de espinaca, por ejemplo en la famosa
ribollita
de la Toscana, que es un sopón reconfortante con habas, pan viejo, tomates, cebollas, ajos y cuanto vegetal encuentres en la despensa. Sirve igualmente para hacer una rica sopa de papas, crema y arúgula (como si fuera crema de berros), y también la he probado en conserva, con aceite y vinagre.
Se estropea rápido, así que úsela enseguida. Guárdela en la nevera envuelta en plástico. No la guarde cerca de frutas, ya que el etileno que despiden mientras siguen madurando puede marchitarla.
Sugerencias
Elizabeth Schneider, en su libro
Vegetables from Amaranth to Zucchini
, indica que el
chef
Alain Ducasse (3 estrellas Michelin) sugiere una ensalada de arúgula con queso Rocamadour (puede substituir por algún otro queso de cabra añejo), con una vinagreta de vino tinto, sal, pimienta y aceite de oliva. Se hacen
bruschettas
de pan campesino con el queso encima, que se tueste, y se sirven estos
croutons
encima de la arúgula ya aliñada con la vinagreta. Mientras tanto, el
chef
Charlie Trotter sugiere fideos de arúgula y salsa de tomates ahumados, puré de ajos asados y aceitunas negras, donde hace una infusión de aceite de arúgula, luego hace pasta verde (como si fuera de espinaca) y ahuma tomates amarillos, luego hace una salsa con los tomates y el ajo asado y las aceitunas negras.
Yo mientras tanto, me encontré con una pasta de
peperoncini
en Deli Gourmet, y la herví
al dente
. Mientras, en una sartén, salteé en aceite de oliva el contenido de un frasco de pimentones rostizados, cortados en julianas, con media taza de aceitunas francesas negras curadas en aceite, y ocho tazas de arúgula lavada (cuidado que siempre le quedan basurillas). Mezclé la pasta y en vez de parmesano, le eché queso feta desmoronado. De ataque.
Además en revista
.
La arúgula
.
Comer y actuar en un restaurante-teatro para ciegos
.
GLOSAS GOLOSAS
.
Una súper baleada
.
David Bisbal dejó su camisa en Panamá
.
GLOSAS GOLOSAS
.
SUPISTE...
.
Se les enamoró el alma
.
Hallan canciones inéditas de Edith Piaf
.
Una comida mexicana... ¿no picante?
.
30 MINUTOS O MENOS
.
COCINA DE SUPERVIVENCIA
.
Florida prohíbe fumar en recintos cerrados, incluidos bares
.
COCINA GOURMET
.
BUEN COMER
.
Nuevas revelaciones de los Kennedy
.
Un restaurante-teatro para ciegos
.
Lluvias y males de verano
.
Un día como hoy
.
Encuentran máscara en tumba de época faraónica
|
