Con pescado, vino tinto
Para hacer un buen apareamiento considera no solo el tipo de pescado, sino la salsa y los condimentos
ANA ALFARO
Especial para la prensa
revista@prensa.com
 Aunque
usted no lo crea, el 85% del vino que consumimos los panameños es
tinto, según varios chefs encuestados. Y esto, en un país cuyo nombre
significa "abundancia de peces". ¿Qué tiene que ver el tinto con
el pescado? preguntarás. Simplemente, que desde los tiempos de Matusalén
existe la regla de que vino blanco con pescado, tinto con carne,
pero esto está cambiando, según las estadísticas, y ya mucha gente
ni siquiera toma vino blanco. Algunas personas me dan una respuesta
muy lógica, cuando les pregunto por qué no lo beben: "Me da agriera".
Por otra parte, después de la década del Chardonnay (léase, los
80), muchos se pasaron a la famosa dieta mediterránea, que incluye
el tinto, por sus supuestas bondades. Otra razón por la que puede
resultar difícil consumir blanco en Panamá es que se calienta demasiado
rápido en la copa. Todo esto lo comprendo. Y también comprendo que
la única regla fija en esto del gusto y la gastronomía es el viejo
adagio, de gustibus non disputandum est, que se traduce como "de
gustos y colores no disputan los doctores". Pero por amor a Dios,
no te sirvas un Cabernet Sauvignon con una guabina en mantequilla,
que la matas y además puedes ocasionar toda clase de efectos secundarios
perversos, como que te quede la boca como si hubieras lamido un
techo de zinc.
Para hacer un buen apareamiento entre un platillo y un vino, hay que considerar no solo el ingrediente principal, sino también los acompañamientos, las salsas, etc. Por ejemplo, puede ser que estés sirviendo una corvina, que tiene una de las carnes más delicadas del mar. Sin embargo, si está hecha a la criolla, con mucho tomate, pimentón y cebolla, puedes emparejarla con un tinto, desde un merlot hasta un tempranillo, o inclusive un garnacha o
grenache
, ya que el sabor de un plato atomatado se asemeja a la combinación típica de vegetales del
ratatouille
, del sur de Francia. Puedes entonces considerar un tinto joven y ligero, como un merlot, pinot noir o tempranillo. Este tipo de vino también irá de maravillas con un caldillo, por ejemplo, o con una bullabesa o una parihuela, todas sopas de mariscos famosas. Pero no te circunscribas a los vinos anteriores, que también el Zinfandel o el Cabernet Sauvignon te calzarían de maravilla con estos sopones que son una comida completa de por sí solas.
Hay, no obstante, apareamientos clásicos como el salmón con el pinot noir, o las tapas españolas, como por ejemplo el platillo de maíz, chorizo y almejas que sirve El Bodegón que irían fabulosamente bien con un tempranillo, a lo que puedes sumar un pulpo a la gallega sin que te vaya mal. Por extensión, siguiendo esa misma línea, unos langostinos al ajillo no te irían mal con un merlot o un tempranillo. Sin embargo, en el caso de los tempranillo, asegúrate de que no tenga madera, o sea que no tenga crianza en barrica, por lo que debes buscar los vinos conocidos como "jóvenes".
Los arroces, como las paellas, te van de maravilla con un buen Rioja o un Chianti, recio y sabroso, al igual que las ostras, ostiones y mejillones. El atún, especialmente si lo sirves como se debe, solamente sellado por fuera, lo puedes tratar al igual que un filete: un tinto con carácter le iría súper bien. Los calamares en su tinta o los arroces negros aguantarían un shiraz, mientras que los mariscos al curry pueden aparearse de maravilla con un zinfandel y los platos con su toque de picante pueden hacer buena calza con un shiraz. Tampoco olvides los rosés recios, que irían regio con unos
spaghettis
con almejas.
Pero además de todo lo anterior, hay una alternativa que estamos olvidando ante la nueva ola de vinos. Si bien es cierto que están de moda los Malbec de Argentina, o si recién descubriste los Brunello di Montalcino, no olvides que el Beaujolais es más que un
nouveau
: es un vino tinto ligero, exquisito, que puedes tomar bien enfriado y que en mi opinión calza a la maravilla con los frutos de nuestros océanos, y los calores tropicales. Es más, en estos días le serví a Pascal Finet un Beaujolais con una ensalada Nicoise (ver receta en "30 minutos o menos") y estaba fascinado. Ahora, entre nos, creo que lo que le encantó fue que, por una vez, no fue él quien cocinó.
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