Todo está en la cabeza
CAIUS APICIUS
DE EFE
MADRID, España. -Ni apetito ni ojos: con lo que
de verdad comemos, al menos en las sociedades occidentales, es con
la cabeza, ya que son nuestras filias y nuestras fobias, nuestros
prejuicios a favor o en contra de algo, lo que lo hace apetitoso
o repugnante.
Comemos con la cabeza. Pero ¿qué pasa cuando se
trata de comer precisamente cabezas?
Pues que hay personas que defienden que es en la
cabeza de cualquier animal donde se encierran los mejores sabores,
mientras que otras son totalmente incapaces de comerse esa parte
de la anatomía animal.
Mi caso está entre los segundos. Las cabezas de
cuadrúpedos como el cordero, la ternera o el cerdo, me gustan muchísimo...
a condición de no verlas. Me explico: me encantan los sesos de cordero,
su lengua, la de ternera, las carrilleras (mejillas) de ambos animales
y las del cerdo, del que añadiré el hocico y las orejas.
Pero no quiero ver esas cabezas sobre la mesa, porque
pierdo instantáneamente el apetito, y no veo un conjunto de cosas
ricas, sino... una cabeza, que me da la impresión de que me mira,
aunque carezca de ojos. No puedo con ellas, la verdad.
Tampoco con las de pescado, aunque por razones muy
distintas. Quiero decir que la "mirada" de un pez no me inquieta;
ocurre que soy absolutamente torpe a la hora de internarme entre
los huesos de la cabeza del pescado para extraer bocados que, lo
reconozco, están riquísimos, pero que requieren un esfuerzo, a mi
parecer, desproporcionado: mucho trabajo para poco rendimiento,
cuantitativamente hablando, se entiende.
Las cabezas de pescado han pasado, al menos en España,
de ser un subproducto, útil, si acaso, para preparar sopas, caldos
y fondos de pescado, a convertirse en una muy cotizada exquisitez.
La del rape o pejesapo, por ejemplo, enorme, monstruosa, feísima,
encierra unas "mejillas" deliciosas. Pero la reina es la de la merluza,
aunque se le llame "cogote", porque se sirve con buena parte de
esa porción de su cuerpo.
Envidio a quienes saben hurgar entre huesecillos
para extraer pequeñas porciones de carne cuyo sabor y textura, vuelvo
a reconocerlo, son auténticas delicias. Pero carezco de dos cosas
básicas para poder disfrutar de ellas: ni tengo habilidad ni tengo
paciencia, así que...
Pero a ustedes no tienen por qué faltarles esos
dones, de modo que les contaré cómo se convierte en una joya culinaria
un "cogote" de merluza; y merluzas, de una especie u otra, hay prácticamente
en todas las aguas del planeta. Otra cosa es que sea un pescado
tan idolatrado como en España, adonde llegan merluzas de todos los
mares, frescas, refrigeradas o congeladas.
La preparación reina es a la parrilla; pero no es
fácil hacerla en casa, donde, en cambio, se obtienen muy buenos
resultados con un horno medianamente bueno.
Usen un cogote, con la mitad de la cabeza, de algo
más de un kilo de peso. Ante todo, tendrán que limpiarlo, quitándole
todas las telillas; abrirlo a lo largo por la mitad, extrayéndole
la espina central en la parte del cuello, y salarlo por dentro y
por fuera.
Unten con unas gotas de aceite una bandeja de horno,
pongan ahí el cogote con la piel hacia abajo y úntenlo ligeramente
con aceite. Calienten el horno a 200 grados y metan la bandeja a
media altura. Estará en su punto en 15 minutos.
Mientras, preparen un refrito con aceite de oliva,
una pizca de guindilla y tres dientes de ajo en láminas. Cuando
éstas tomen color, retiren la sartén del fuego. Una vez listo el
cogote, rocíenlo con unos chorretones de vinagre de sidra y viértanle
encima el refrito, bien caliente. Vuelvan a echar en la sartén todo
el jugo de la bandeja y déjenlo reducir un poco, moviéndolo para
que ligue. Finalmente, viértanlo otra vez sobre el pescado. Medio
cogote por ración, con su juguito... y buen apetito.
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