Panamá, 9 de abril de 2003
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La ensalada más famosa del mundo

ANA ALFARO
ESPECIAL PARA LA PRENSA
revista@prensa.com

En aquellos tiempos, Estados Unidos vivía bajo la ley seca, así que para darle la vuelta, los Cardini, aunque vivían en San Diego, California, tenían un restaurante del otro lado de la frontera, en Tijuana, México. Y en este restaurante se metían unas pachangas de madre las luminarias de Hollywood. Dicen que era frecuentado por Clark Gable, Jean Harlow y W.C. Fields, pero en 1924, Gable era un desconocido, Fields también, y Harlow tenía 13 añitos. Para cuando ellos comenzaron a figurar, Cardini ya había vendido su restaurante en 1934 cuando se abolió la ley seca en EU y se prohibieron los casinos en México. Menciono lo de las luminarias hollywoodenses (¿jolibudenses?) porque supuestamente, una noche (otra versión dice que era de madrugada, otra que de mañana) llegó al restaurante un grupo de ellas en pleno arranque y cuando Cardini fue a buscar qué darles de comer, lo único que se encontró en la nevera fue un montón de cogollos de lechuga romana, ajos, huevos y pan viejo. Una versión dice que se trataba de un grupo que acompañaba al príncipe de Gales en su gira por Norte América. La versión oficial, contada por su hija Rosa, es que sucedió el 4 de julio de 1924, y todos sabemos que los gringos se ponen medio patrióticos alrededor de esa fecha y se arrancan para celebrar.

Hay otras versiones extraoficiales: una de ellas cuenta que Paul Maggiora, un socio de Cardini, la creó en Los Angeles en 1927 para un grupo de aviadores de la Armada (en esos tiempos la Fuerza Aérea era parte de la Armada) de la base naval de San Diego, y la llamó "ensalada del aviador". Ambas pueden ser ciertas, ya que Maggiora muy bien puede haber reproducido el platillo.

Lo que nadie discute es que en la receta original, Cardini no utilizó anchoas; la salsa inglesa tiene anchoas y de ahí su sabor; y que utilizó limones, no vinagre; y cogollos de lechuga, no la cabeza entera; y que escalfó los huevos, o sea los hirvió por poco tiempo. Tampoco se discute que su posterior difusión se deba a que, cuando los Cardini se mudaron nuevamente a Los Ángeles en 1948, comenzaron a vender el aderezo embotellado.

Y de esta forma, un plato de accidental origen llegó a convertirse en la ensalada más popular del mundo, hasta el punto en que, en 1953, la Societé des Epicures, con sede en París, declaró que la ensalada César era "la más grande receta en haberse originado en América en 50 años".

No obstante su sencillez, esta ensalada era -y sigue siendo- muy popular en los restaurantes finos, donde se prepara al pie de la mesa con mucha pompa. También puede ser muy sexy, en la intimidad, dejando las hojas de cogollo enteras, para darle a tu media naranja, de manita a boquita. Al añadírsele pollo, pescados o mariscos, se convierte en plato fuerte. Y si te preocupa lo del huevo crudo, puedes sustituirlo por tofu.

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