¡Me importa un rábano!
Ana Alfaro
Especial para La Prensa
revista@prensa.com
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El rabanito es perfecto para ensaladas:
es refrescante, crujiente y lindo
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Su nombre científico es Raphanus sativus, y hace
tanto tiempo que forma parte de la dieta del hombre, que no se sabe
a ciencia cierta de donde proviene, aunque —según The Oxford Companion
to Food— la mayoría de los botanistas creen que salió del occidente
de Asia y que su ancestro era el Raphanus raphanistrum (recuerden
que sativus se refiere a que es cultivado, no silvestre; de ahí lo
de sativa de la Cannabis) pero existe una gran posibilidad de que
se hayan entremezclado varias subespecies.
Heródoto (Grecia, siglo V a.C.), que es más conocido
por sus fábulas que por las historias verdaderas, decía que en la
gran pirámide de Keops en Egipto había inscrito un texto sobre la
cantidad extraordinaria de rábanos consumidos por los obreros que
la construyeron. Si hubiera escuchado los intríngulis de nuestra
política hubiera envidiado la imaginación fértil del relator. Tengo
esta imagen mental de un escribano trascribiendo un edicto: “El
faraón ha declarado la obra de urgencia notoria, por lo que además
de la ración de puerros y ajo, tendrán una ración extra de rábanos,
pero solo si están inscritos en el partido”. Y al que le importara,
ni modo, porque de seguro al faraón le importaba un rábano. Algunas
cosas no cambian.
Los griegos conocían tres tipos de rábano, y que
corresponden a las versiones largas y redondas de nuestra actualidad
y a una variedad redonda, que varía de blanco a púrpura casi negra,
que se cultiva en España.
Plinio (Roma, siglo I d.C.), describe otro tipo
de rábano y dice que “era casi del tamaño de un bebé varón”. El
rábano desapareció de la literatura europea con la caída del Imperio
Romano, aunque supuestamente todavía se cultivaba, y no se volvió
a mencionar hasta el siglo XIII, cuando lo describió Albertus Magnus.
Luego siguieron otros escritores europeos, entre ellos el famoso
herbolario Mattioli del siglo XVI, que describió un rábano de 45
kilos.
En Panamá básicamente conocemos dos tipos de rábanos:
El gran rábano blanco oriental, que también se conoce por su nombre
japonés de daikon, que significa gran raíz. Sin embargo, el que
nos ocupa hoy es el otro, el rabanito rojo que es tan rico en ensaladas.
Otra de sus virtudes es su casi total carencia de
calorías. Desafortunadamente, tampoco es uno de esos milagros de
la naturaleza que están llenos de vitaminas y minerales con cero
colesterol, etc. Sus bondades nutritivas se limitan a un poco de
vitamina C y rastros de potasio, pero nada es perfecto.
Para lo que sí resulta perfecto el rabanito, con
su exterior rojo y su interior níveo, es para las ensaladas veraniegas,
especialmente en estos días de calor estival en que el solo pensar
en prender el fogón ocasiona un surmenage.
Así que llamé a la chef Clara Icaza, del Limoncillo,
y le pedí algunas ideas de cómo usar los rabanitos en ensaladas,
ya que Clara es la reina de los vegetales y las texturas.
Me sugirió servir un filete frío, en rebanadas (o
también funciona un rosbif de la sección del delicatessen del supermercado,
claro), con los rabanitos cortados en palillos, y una vinagreta
de hierbas frescas (perejil, eneldo, albahaca, cebollinas, etc.;
omitir ajo ya que el rabanito pica de por sí solo y sería demasiado)
con un buen aceite de oliva virgen extra, y discreción con el vinagre.
Para no oscurecer el blanco del rabanito, yo no usaría vinagre balsámico.
También sugirió Icaza una ensalada de naranjas en
gajo, con rabanitos picados y puesto que la naranja tiene su acidez
natural, sugiere omitir el vinagre y aderezar simplemente con un
aceite más delicado, como por ejemplo un aceite de almendras, avellana
o nueces de Castilla (walnuts).
Por mi parte, una cosa que me encanta hacer con
los rabanitos es un encurtido rápido. Se parten en rodajas y se
les echa una cucharada de azúcar y media de sal. Se revuelven y
se dejan macerar en esta mezcla. Al cabo de media hora a una hora,
se escurren y ¡listo! Y todo esto, sin haber prendido la estufa.
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