Un gran destino gastronómico: España
Caius Apicius
De EFE
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España ofrece mucho más que gazpachos
y paellas. Ofrece una cocina sana, variada, y donde el jamón
serrano prevalece.
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MADRID, España. —Hasta hace bien poco, cuando
un gastrónomo americano, o japonés, planeaba un viaje a Europa, o
cuando un cocinero quería pasar un tiempo de aprendizaje o perfeccionamiento
en el Viejo Continente, su destino indudable era Francia.
Hoy, para sorpresa de muchos, las cosas han cambiado.
El destino de esos viajeros ya no es Francia, sino... España.
Nadie que pretenda pasar por entendido en gastronomía
ignora los nombres de Juan Mari Arzak o Ferrán Adriá, como antes
conocía los de Paul Bocuse, Joel Robuchon o Alain Ducasse.
Sucede a todos los niveles.
Raro —rarísimo— es el actor, o el deportista —en
los últimos meses, por ejemplo, Woody Allen o André Agassi— que,
cuando viaja a España, oculta que uno de los alicientes es el gastronómico.
Los críticos americanos —los franceses, como es natural, menos—
hablan maravillas de la cocina que se practica en España.
Y los chefs, claro. Baste como botón de muestra
el segundo libro del jefe de cocina estadounidense Anthony Bourdain,
Viajes de un chef, un auténtico best-seller en los Estados Unidos,
en el que el cocinero de “Les Halles” de N.Y. alaba extraordinariamente
la comida que hizo en el restaurante de Juan Mari Arzak, en San
Sebastián.
¿Cuáles son las razones de un éxito que sorprende,
seamos sinceros, a los propios españoles?
Hay varias. Podríamos empezar por una alusión a
la cocina mediterránea. Sin la menor duda, es en España donde esa
cocina ofrece más variedad, más riqueza. La cocina española es más
variada que la italiana, más mediterránea, desde luego, que la francesa.
La despensa española es riquísima en productos básicos
para esa cocina, esa dieta. Verduras, leguminosas, cereales, aceite
de oliva, pescado...
No es ningún secreto para nadie que el español es
un pueblo muy aficionado al pescado, que entiende de pescado y que
ha sabido desarrollar la mejor y más natural cocina de pescado del
mundo.
En España, además, hay una variedad y calidad de
marisco como en ningún otro lugar del mundo... con permiso de los
petroleros en malas condiciones que nos obsequian con vertidos de
fuel.
España ofrece, por un lado, unas cocinas regionales
muy variadas, adaptadas al clima, a la geografía; una cocina “tradicional”
que ha sabido deshacerse de una rusticidad tal vez necesaria en
otro tiempo, pero no ahora. Por otro, en España están algunos de
los mejores cocineros de vanguardia de ahora mismo: el escaparate
está bien surtido.
Otro dato más: una comida, una cena, en alguno de
los “tres estrellas” españoles, es considerablemente más asequible
que en un restaurante de la misma categoría en Francia o Italia.
Si el comensal no elige vinos carísimos —que también los hay, pero
no son los más—, la cuenta andará, más o menos, a la mitad de altura
que en un “tres estrellas” francés o italiano.
Curiosamente, la cocina española no ha viajado demasiado,
como sí lo ha hecho la italiana. Entre otras cosas, porque no es
una cocina “rápida”: los platos estrella de esa cocina requieren
tiempo, un bien cada vez más escaso. No son platos para hacer en
unos minutos: piden algo más, aunque, en general, no son demasiado
complicados.
España ofrece mucho más que gazpachos y paellas.
Ofrece una cocina sana, muy variada, muy contrastada y puesta al
día, y a unos precios de momento poco disuasorios. No es extraño
que, visto lo visto, aumente el número de “gastroviajeros” que la
eligen como destino principal al viajar a Europa. Bastará un detalle:
el restaurante de Adriá, El Bulli, tiene ya cubiertas todas las
reservas para el año 2003.
Y todo esto sin alharacas, sin operaciones de marketing,
sin campañas publicitarias a gran escala... Simplemente, haciendo
las cosas muy bien. Hoy en día, comer en España es una auténtica
fiesta para cualquier gastrónomo del planeta.
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