El tocino: el sabor del Siglo de
Oro
Caius Apicius
EFE
MADRID, España. —En los tiempos actuales, en los que apenas llamamos
a nada por su auténtico nombre, no se vaya a enfadar alguien, es
difícil darse una idea de lo que significó el tocino en la dieta
europea de la Edad Media y aún de épocas más recientes.
En aquella Europa, las clases menos pudientes, como
los campesinos, apenas contaban con otra posibilidad de incorporar
a su dieta proteínas animales. La caza era actividad reservada a
clases privilegiadas; el ganado vacuno se utilizaba preferentemente
para las labores del campo; ovejas y cabras no se dan bien en todas
partes... Quedaba el cerdo. Y, quizá, las gallinas.
Y ahí tienen ustedes una gloria culinaria: los huevos
fritos con torreznos [pedazos de tocino fritos o para freír], ilustres
y gloriosos antecesores de los descafeinados, tristes y muy anglosajones
eggs and bacon de los rutinarios desayunos de los hoteles.
A mí me gustan muchísimo los torreznos. Explico:
entiendo por torreznos trozos pequeños de tocino, con o sin corteza,
que se pasan por la sartén y se hacen en su propia grasa, procurando
que la corteza, si la llevan, quede tostada y crujiente, pero que
el tocino en sí permanezca razonablemente jugoso. Fíjense que hablo
de tocino en trozos, en dados, no en lonchas casi transparentes.
Esos torreznos me los solía poner mi abuela acompañados
de unas papas machacadas, sin llegar a hacerlas puré, alegradas
con pimentón si no es picante. Me encantaban. Luego he sabido que
en la vieja Castilla, tierra de mi abuela, a esas papas se les llama
‘revolconas’.
Como me encantaba aplastar el tocino, blanco, que
figuraba entre los ingredientes del cocido o puchero familiar con
un trozo de buen pan de trigo y tomármelo como último bocado, tal
vez aplastando, con el tocino, un poco del tuétano que contenían
los entonces —era mucho antes de las ‘vacas locas’— imprescindibles
huesos de caña que llevaba todo cocido que se preciase.
Hoy el tocino anda de capa caída: los dietólogos
han visto en él poco menos que la encarnación del mal, ya que es
el paradigma de las grasas animales. Si acaso, ya saben: escuálidas
lonchas de bacon, o tocineta, o panceta, o como se llame, que ya
nadie le dice tocino.
Pero el tocino, bien procesado, es una delicia de
sabor y hasta de texturas. Así lo han sabido ver cocineros del prestigio
de los españoles Santi Santamaría y Pedro Subijana; el primero,
con un plato sensacional de tocino de papada, convertido tras una
lentísima cocción en poco menos que tocino de cielo entreverado
y con una cubierta de piel deliciosamente crujiente, y el segundo
con una panceta igualmente confitada lentamente y acompañada de
una vinagreta de lentejas. Memorables, ambos platos.
 Pero
el tocino tuvo su época gloriosa en el Siglo de Oro español. Por
entonces, ‘tocino’ era sinónimo de ‘cerdo’. Y era algo más importante:
una patente de cristiano viejo. En efecto, ni a judíos ni a musulmanes
les está permitido comer cochino, así que, en aquellos duros tiempos,
comer tocino en público era una forma muy convincente, además de
sabrosa, de acreditar esa condición y evitarse muy incómodos problemas
con el llamado Santo Oficio.
Un toquecito de tocino da un punto sápido excelente
en muchas recetas; no olvidemos que la grasa es un perfecto conductor
y potenciador del sabor. Si su salud se lo permite, no prescindan
del tocino: aparte de alegrar sus guisos, se estarán comiendo una
parte del Siglo de Oro, aquel en el que Quevedo, para acusar de
criptojudío a Luis de Góngora, le amenazaba en verso: “untaré mis
escritos con tocino / por que no me los muerdas, Gongorilla, / perro
de los ingenios de Castilla, / docto en pullas cual mozo de rabino...”
Tocino. Suena a rústico; pero encierra unas virtudes
que, como el arpa de Bécquer, sólo esperan la mano experta que sepa
mostrarlas.
Además en revista
• Para salvar los océanos
• Los versos de Neruda
en arte gráfico
• Año Nuevo
chino...¡comida rica!
• Herramienta indispensable
• Supiste...
• De Año Nuevo
y otras delicias
• Cocina Gourmet:
Ensaladas para el verano
• El tocino: el sabor
del Siglo de Oro
• ¿Cómo saborear
vinos?
• Renace la hamburguesa
• Cocina de supervivencia:
Tostadas francesas
• Un día como
hoy
• 30 minutos o menos
• Buen comer: Jujuy
|
