El Salón del Gusto
Esta exhibición es la
expresión máxima del movimiento mundial 'Slow Food', en contra de
la “macdonalización” del mundo
Ana Alfaro
Especial para La Prensa
revista@prensa.com
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| Expositor con canasta de vegetales hechos
de mazapán. El Toma di Balme es un queso de vaca típico de la
región del Piamonte. Pistachos verdes y rosados del sur de Italia |
El autismo y la negación están seriamente subestimados.
En el plano macro, la negación ha salvado a razas enteras. Como
ejemplo extremo tenemos los campos de concentración nazi, donde
millones de judíos se aferraban a una esperanza fugaz, bloqueando
la realidad por el medio que fuera posible. En el plano micro, está
mi negación aquellas primeras semanas en Tokio, cuando me fui a
estudiar japonés. Los días eran fabulosos: llenos de descubrimientos,
de curiosidad intelectual y de estímulo sensorial. Las noches eran
otra cosa. En mi apartamentito microscópico, que consistía de un
baño, una cocineta y una cama rodeada de cuatro paredes (lo llamaba
“la tumba de Putankamen” porque parecía perfecto para los oficios
de una dama de la noche), me refugiaba en novelas detectivescas
en inglés (había descubierto Kinokuniya, la única librería de Tokio
que vendía material en otro idioma), una Coca-Cola y una enoooorme
bolsa de Cheez Whiz, o lo que fuera.
Mis gustos han evolucionado, y aunque de
cuando en cuando me resbalo con una bolsa de chips de algún tipo,
por lo general tengo el paladar un poco más sofisticado. Pero aún
busco refugio en la comida cuando el mundo se me viene encima. Así
que se podrán imaginar que cuando llegué, hace unas semanas, al
Salone del Gusto en Turín, me sentí en el útero materno.
Decía George Bernard Shaw que no hay amor
más puro que el amor a la comida, y yo definitivamente tuve un amorío
total durante los cuatro días que me pasé en el Centro de Convenciones
Lingotto de la ciudad de Turín, Italia. Aquellos que han asistido
a Expohogar, con Expovino, pueden imaginarse el tamaño de este rollo
cuando les expliqué que había más de 600 exhibidores de los cuatro
confines del mundo. En cuatro días, no me fue posible descubrirlo
todo.
Il Salone del Gusto, nombre oficial de la
exhibición, es la expresión máxima del movimiento mundial Slow Food,
y comienza, cada dos años, al día siguiente de la entrega de los
premios de Slow Food a la defensa de la biodiversidad (La Prensa,
25 de octubre). Como ya les dije entonces, Slow Food es un movimiento
en contra de lo que los franceses llaman la “macdonalización” del
mundo. Según su fundador, Carlo Petrini, es necesario disfrutar
de la comida, que como arte, proporciona igual placer que una escultura
de Miguel Angel o una pintura de Tiziano. No es solamente sustento
para el cuerpo: ha llegado la hora de saborear la cultura de la
tierra, y qué mejor forma de expresarla que comiendo y bebiendo
los frutos de esta. Y si bien los premios Slow Food representan
el aspecto de responsabilidad social, donde se apoyan las causas
nobles por la agricultura sostenible, la defensa del medio ambiente
y el rescate de especies en vías de extinción (con énfasis en lo
comestible, claro), el Salone del Gusto es puro placer.
Además de todos los exhibidores, había un
ala especial llamada La Plaza de las Cocinas del Mundo. Estaban
representadas las cocinas de las Antillas, Marruecos, Japón, Canadá,
Turquía y el País Vasco, además de un pub (taberna) de Inglaterra
y un restaurante mexicano, bajo el mando de Margarita Salinas, una
de las máximas exponentes de la cocina de ese país, que acaba de
documentar la herencia gastronómica mexicana en una magna obra de
23 volúmenes que abarcan tanto la cocina precolombina como la cocina
colonial mexicana. De sus manos probé los más extraordinarios platillos
autóctonos, que no tienen nada que ver con los nachos y tacos. Y
así nos vamos.
En el pabellón internacional (léase exponentes
no italianos), probé las más deliciosas ostras francesas, salmones
escoceses y tés de la India; sobresale un aceite extraordinario
de semillas de calabaza. Había visto al chef Wolfgang Puck alabarlo
maniáticamente en su programa de televisión y cuando lo ví, lo probé
y quedé en nirvana. Tiene la profundidad de un aceite de ajonjolí
tostado con la complejidad del mejor aceite de oliva virgen extra.
Y ni hablar de los aceites de oliva de los
expositores italianos. Y las pastas, y los quesos, ¡mamma mia! Que
si quesos de oveja (pecorino) cubiertos con mosto de uvas; que si
mozzarella nella mortella, bocaditos de queso mozarella fresco envueltos
en hojas de mirto, que le dan un sabor extraordinario; que si embutidos,
castañas y nueces frescas, las más extraordinarias frutas y vegetales
de mazapán y por supuesto, chocolates.
Y luego estaba la Enoteca, o sea el lugar
donde se podía disfrutar de más de 2,500 vinos distintos, todos
por copa. Desde un ice-wine canadiense (se deja que la uva se congele
en la vid, y luego se cosecha congelada, con lo que se separa automáticamente
el extracto del agua, que se va en hielo, y produce un vino muy
dulce, muy concentrado) hasta los más exquisitos tintos de Burdeos.
En un pabellón aparte, estaban los Talleres
del Gusto. Entre 300, algunos dictados por luminarias como Ferrán
Adriá de El Bulli, asistí a uno sobre el hígado de ganso; a otro
sobre las trufas y a otro sobre la cocina catalana de hongos silvestres,
a cargo de un famoso chef de Cataluña llamado Nando Jubay, cuyo
restaurante ostenta una estrella Michelín.
Concurrieron otros eventos: paseos por la
ciudad de Turín, para degustar chocolate (la famosa gianduja o pasta
de chocolate y avellana es turinesa de origen); visitas a la ciudad
de Alba, a probar sus famosas trufas blancas; visitas a los viñedos
de Barolo y Barbaresco. En fin, me deleité, me alegré, y traigo
un disco duro lleno de imágenes y sensaciones que estaré compartiendo
con ustedes en los próximos meses.
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