Viandas gourmet
De la sazón panameña
e internacional, hemos tomado algunas ideas para presentar en esta
ocasión un menú variado. La aventura comenzó cuando escogimos los
ingredientes y especias diarias de nuestra alacena para utilizarlas
en la creación de estas delicias.Rollos de lasaña
Cuquita Arias de Calvo
Especial para La Prensa
revista@prensa.com
Rollos de lasaña
 Ingredientes
para la salsa de tomate
3 libras de tomates cortados a la mitad
5 cucharadas de aceite de oliva
3/4 de cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra
1 cebolla pequeña finamente picada
2 dientes de ajo machacados
1/2 taza de agua
1/4 taza de albahaca fresca picadita
Ingredientes para la lasaña:
2 libras de berenjenas
3 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo finamente picado
1 1/4 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra
1 1/3 taza de espinaca
1 libra de ricotta (preferiblemente fresca)
1 yema de huevo ligeramente batida
1/2 taza de queso Parmigiano rallado
8 hojas de lasaña
Preparación de la salsa de tomate
1. Precalentar el horno a 450° F.
2. Mezclar los tomates con 3 cucharadas de
aceite de oliva, sal y pimienta y colocarlos en una capa, con la
parte cortada arriba, en una bandeja para hornear.
3. Asar los tomates hasta que la piel se arrugue
y se torne oscura, aprox. 35 a 40 minutos. Dejar refrescar.
4. Licuar los tomates hasta que no se sientan
grumos.
5. En una olla a fuego medio, cocinar la cebolla
y el ajo en 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que se vean transparentes,
por aproximadamente 5 minutos.
6. Agregar el puré de tomate, el agua,
sal y pimienta al gusto y cocinar, revolviendo, hasta reducir a
4 tazas. Aprox. 15 minutos. Agregar la albahaca fresca.
Preparación de la lasaña:
1. Cortar las berenjenas a lo largo en rebanadas
de ¼” de espesor.
2. Mezclar las berenjenas con aceite, ajo,
1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta; colocarlas
sobre una bandeja para hornear.
3. Reducir la temperatura a 350° F y hornear
por 15 minutos.
4. Aparte, cocinar las espinacas en ¾
de agua hirviendo y sal al gusto, por 1 minuto, luego colar. Dejar
refrescar.
5. Escurrir el exceso de agua de las espinacas
y picar.
6. Mezclar la ricotta, la yema, la espinaca,
queso parmesano, 3/4 de cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita
de pimienta y mezclar hasta unir bien.
7. Cocinar 8 hojas de lasaña en agua
hirviendo, revolviendo ocasionalmente hasta que se suavicen. Colar
y pasar por agua fría.
8. Verter 4 cucharadas de la salsa en el fondo
de una bandeja de vidrio o cerámica para hornear de 13”
x 9”.
9. Extender una hoja de lasaña cocida
sobre una superficie limpia, verter 2 cucharadas de salsa de tomate,
luego el relleno de queso ricotta y sobre este las berenjenas asadas,
luego enrollar como un espiral.
10. Hacer 7 rollos más y colocarlos
parados en la bandeja uno al lado del otro, verter el resto de la
salsa. Cubrir con papel aluminio y hornear por 15 minutos. Destapar,
rociar con queso parmesano y gratinar en el broiler.
11. Servir de inmediato.
Zucchini rallados
 Ingredientes
4 zucchini
1 taza de cebolla picada
4 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de queso parmesano
sal y pimienta al gusto
Preparación
1. En la parte gruesa del rallo, rallar los
zucchini con su cáscara.
2. Ponerlos en un colador por aproximadamente
una hora para que suelten el exceso de líquido.
3. En una sartén, poner a derretir la
mantequilla y en ella dorar la cebolla.
4. Luego agregar el zucchini, cocinar revolviendo
por aproximadamente 10 minutos.
5. Sazonar con sal y pimienta y rociar con
queso parmesano.
6. Servir de inmediato.
Ensalada de repollo y mango
 Ingredientes
1/3 taza de mayonesa
3 cucharadas de crema agria
3 cucharadas de vinagre de sidra
1/2 cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta negra
1 1/2 libra de repollo finamente cortado
1 taza de mango verde rallado
1/4 taza de ajíes cortados a la juliana
1/4 taza de cebolla finamente picada
1/2 taza de dátiles secos picados
Preparación
1. En un tazón, mezclar la mayonesa
con la crema agria hasta unir bien, luego agregar vinagre, sal y
pimienta.
2. Agregar el resto de los ingredientes.
3. Dejar reposar, sin cubrir, a temperatura
ambiente, revolviendo ocasionalmente, por aproximadamente 30 minutos.
4. Servir en una bandeja y decorar con ají
verde y más dátiles picados.
Merengues Rellenos
 Ingredientes
5 claras de huevo
1 pizca de sal
1/2 libra de azúcar extrafina
cáscara de limón rallada
1/4 taza de almendras peladas y tostadas, finamente picadas
1 2/3 taza de crema de batir
azúcar en polvo para decorar
1/2 taza de fresas o frambuesas
Preparación
1. Precalentar el horno a 250° F. Una bandeja
extendida engrasada y cubierta con papel encerado también
engrasado.
2. En la batidora, en un tazón limpio
y bien seco, batir las claras y la sal hasta que suban y hagan picos.
3. Agregar el azúcar gradualmente, batiendo
constantemente, hasta que la mezcla se torne más espesa.
4. Cuidadosamente, agregar la cáscara
de limón rallada, retirar de la batidora y con movimientos
envolventes unir las almendras.
5. Con una cuchara, dar forma y colocar montoncitos
de la mezcla separados uno de otro en una bandeja de hornear.
6. Hornear por aproximadamente 2 horas hasta
que estén crujientes, pero blancos.
7. Dejar refrescar.
8. Antes de servir, unir los merengues como
un emparedado con crema de batir, decorar con azúcar en polvo,
frambuesas o fresas y cáscara de limón.
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