Me chifla la alcachofa

Una alcachofa grande, sancochada, tiene apenas 60 calorías

Las alcachofas son ricas en cinarina, que estimula la producción y secreción de bilis

Vaya trabalenguas, este título. Pero totalmente verídico. Descubrí los deleites de las alcachofas frescas en un restaurante italiano que había en Bal Harbour (el de Miami, no el de acá, mi querido Saltamontes), donde simplemente la acompañaban de una vinagreta. Era de morirse. Luego, cada vez que iba a Quito, la tía Michi me hacía unas palanganas enormes de alcachofas para rumiar con la tele. ¡Qué lujos! Afortunadamente, ahora también se consiguen localmente, ya sea cultivadas en tierras altas o importadas; en este último caso, me puedo ver haciendo las de Tattoo el de la Isla de la Fantasía, gritando ¡viene el aviooooón!

Dice una leyenda folclórica de la Inglaterra isabelina que la alcachofa fue creada cuando una bella mujer enfureció a los dioses, quienes la convirtieron en cardo. Los médicos de la antigüedad recetaban la alcachofa para revivir la líbido de los hombres y para aliviar diversas dolencias. Plinio, reconocido historiador y naturalista romano, indica que la alcachofa disfrutaba de gran estima entre los romanos, y a Goethe le falló el romanticismo cuando en su libro Viajes por Italia dijo que '”los campesinos comen ortigas”, cosa que aparentemente no le apeteció nada.

Porque verás, las alcachofas sí que son familias de las ortigas o cardos: específicamente, son las flores de un cardo de la familia del heliotropo, cuyo nombre científico es Cynara scolymus, que se deriva del latín canina (de perro) y el griego skolymos o cardo. Su nombre nos viene del árabe al-khurshuf. A pesar de que hemos estado consumiendo alcachofas durante miles de años, la caída del imperio Romano sumió a la alcachofa en el oscurantismo gastronómico hasta su renacer en la Italia del siglo XV. Como dato curioso, entre las muchas cosas que hizo Catalina de Médicis por la gastronomía, también llevó la alcachofa a la corte francesa cuando la casaron con Enrique II de Francia.

Las alcachofas son ricas en cinarina, que estimula la producción y secreción de bilis, por lo que la medicina tradicional la recomienda como estimulante hepática. La cinarina también ayuda a bajar los niveles sanguíneos de colesterol y triglicéridos y además, tiene cualidades diuréticas. Por otra parte, las alcachofas son bajas en calorías: Una alcachofa grande, sancochada, tiene apenas 60. La otra ventaja de comer las alcachofas frescas es que, al ritmo que se comen, tarda una un buen rato en terminar la flor entera.

Elija alcachofas que se vean firmes, cuyos pétalos estén pegaditos, no floreados. Elija alcachofas que pesen, que no sean ligeras, y que gruñan cuando las aprieta. Trate de elegir las más verdes, que no tengan todas las puntas negras. Además, aquello de “alcachofas bebés” es falso. En realidad, el tamaño de la alcachofa depende de su posición en la mata: las alcachofas que están en la corona de la mata, por lo general son grandototas, y las que nacen de las ramas laterales, son más chiquitas, por aquello de que no reciben tanto sol, etc. ¡Así que podríamos decir que hay una alcachofa alfa, o reina! Sea como fuere, nosotros estamos acostumbrados a hervirlas para todo, lo que no es para nada indispensable. Se pueden hacer simplemente fritas en aceite (sí de oliva, no desperdicie el virgen extra para esto), o sofritas en mantequilla; o en lunitas crudas y bien limpiecitas en ensalada. O rehóguelas a fueguito lento en vino blanco, romero y tomillo, como hacen en la Provenza; o añádalas a un guiso con couscous como los marroquíes o sofríalas en aceite de oliva con puerros y menta, como los griegos.

En las fruterías Bal Harbour, Mini Max o Fruterías Mimí. También se puede encontrar en algunos supermercados, como el Riba Smith y el 'Kosher'. Por supuesto, también encuentra alcachofas enlatadas: puede elegir los fondos de alcachofas, que rellenos de purés de vegetales quedan lindos, o bien los corazones de alcachofas. Estos últimos se pueden conseguir envasados en salmuera, o ya marinados (una buena compra son los grandes frascos de corazones de alcachofas marinadas que vende Price Costco).

Este es el método para comer alcachofas:

Preparación: Se corta la punta de la alcachofa; se corta el tallo y se pela con un pelador de papas; se corta la puntita de cada hoja, y se sancocha o cocina en el microondas (ver recuadro).

Método de comer: Se corta el tallo para que la alcachofa se pare en el plato. Luego, se van arrancando las hojas, desde afuera hacia adentro, y con los dientes frontales inferiores, se raspa la carne que tiene en la parte inferior interna de la hojita. Es deliciosa zambullida en vinagreta, aunque hay quienes la prefieren con mantequilla y jugo de limón (opcional). En mi opinión, una alcachofa fresca es un manjar tan exquisito que es un crimen sepultarla bajo salsas demasiado pesadas o preparaciones complicadas.

Cómo cocinar alcachofas en el microondas:

Combinar 3 tazas de agua y 1 cucharada de vinagre en un tazón. Preparar la alcachofa como se describe arriba, y dejar remojando en el agua avinagrada unos 10 minutos. Sacar, escurrir y envolver en plástico (Saran Wrap) o si no, en un limpión (limpio, por supuesto) húmedo. Cocinar cinco minutos y medio (esto, para un horno de 700 watts). Está lista si al halar una de las hojas cede sin resistencia.

Dip caliente de alcachofas

18-20 oz. de corazones de alcachofas, picaditos
1 diente de ajo, picadito
1 taza de mayonesa
1 taza de queso parmesano
1-1/2 cda. de jugo de limón
Galletas o tostadas melba

Mezclar todos los ingredientes y hornear en bandeja refactaria durante 40 minutos a 350 grados.

Pinchos de alcachofas y tocino

Por cada corazón de alcachofa (preferiblemente de las que ya vienen marinadas o sino de las enlatadas), una lonja de tocino. Cortar las alcachofas y las tiras de tocino a la mitad. Envolver con tocino y hornear hasta que doren en un horno a 350 grados. En esta receta funcionan mejor los corazones de alcachofa marinados.

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