La segunda veda

Siempre y cuando se mantenga una temperatura de –18°C, el camarón puede permanecer congelado durante un año

La segunda veda camaronera comienza el 1 de septiembre y termina el 1 de noviembre.

A principios de semana, recibí de un colega goloso el siguiente e-mail:“JUAN I. IRIGARAY. Especial para EL MUNDO. BUENOS AIRES.- En el país del churrasco y otras delicias entregadas por 50 millones de vacas que pacen a su antojo, hay gente hambrienta que come ratones, sapos, culebras, y gatos. La desesperación les obliga a tragar esas carnes, innobles para la gastronomía occidental, sazonadas a conveniencia. El bistec de caballo para muchos se ha convertido en un manjar....”

Y yo acá alarmada por la segunda veda camaronera.

Si bien en Panamá tenemos la buena fortuna de no sufrir de guerras, tenemos dirigentes cuya capacidad es apenas marginalmente menos nociva que la de los argentinos, y un pueblo aparentemente demasiado preocupado por el lucro personal y el chanchullo para velar por los intereses de la nación. Y una de las pocas medidas que se respetan (y no por todos) es la veda, que pretende salvaguardar uno de nuestros principales rubros de exportación.

Al respecto de la segunda veda conversé con Gustavo Justines, director de la Asociación Nacional de la Industria Pesquera Panameña (ANDELAIPP), y su asistente, Dalis Rojas. La primera veda, como todos sabemos, toma lugar del 1 de febrero hasta el 1 de abril y la segunda comienza el 1 de septiembre y termina el 1 de noviembre. Esta segunda veda se instauró a través del Decreto Ejecutivo No. 88 de 17 de julio de 2002, que fue publicado en la Gaceta Oficial No.24,599 de 19 de julio de 2002, y obedece a la sobre-explotación de los camarones costeros, tanto del sector artesanal como industrial, y a la disminución actual de la pesca de camarones costeros, así como la degradación en la composición de sus tallas, lo que ha tenido serias implicaciones económicas en la industria camaronera, impactando negativamente la relación costo-beneficio.

Pero no es ningún gran esfuerzo pasarse dos meses adicionales “sin langostinos” (y sin camarón blanco, rojo, tití, carabalí y fidel, que son los que protege la veda), porque no llegamos a prescindir de ellos, en realidad. Las camaroneras se abastecen debidamente del producto y los negocios y restaurantes también aumentan sus existencias para no “pasar penurias”. En realidad, tampoco es pasar penurias, vamos, porque además están las granjas camaroneras, que siguen con su producción campantes y sonantes, y hay algunos pescadores artesanales que siguen pescando bajo cuerda. Disto de quererle quitar el pan de cada día a alguien y no tengo una opinión formada ya que necesitaría realmente empaparme en el tema para emitir una sobre el rollo artesanal, pero lo que sí puedo asegurar es que en principio, la veda pasa desapercibida por la mayoría de los consumidores.

Tomemos, por ejemplo, el otro día. Me fui a un restaurante y pedí unos langostinos. ¿Son frescos? pregunté al salonero, a lo que respondió con un sí enfático. Cuando le pregunté que si frescos tal cual o frescos congelados, con una sonrisita de “me pillaron en la trampa” confesó que eran congelados.

Lo que es totalmente lógico. Ten en cuenta, Saltamontes, que un barco camaronero que pesca típicamente en el Golfo de Panamá se hace a la mar por un promedio de 24 días. ¿Te imaginas la bazofia que llegaría a la mesa si ese camarón no se refrigera adecuadamente? Ni el más fino perfume francés podría esconder ese hedor, cariño.

Ya entrando en calor (y con hambre de perra y antojo de preñada), seguí cuestionando a la señora Rojas quien me informó que siempre y cuando se mantenga una temperatura de –18°C, el camarón puede permanecer congelado por espacio de un año en óptimas condiciones, pero que, sin embargo, el camarón con cabeza (como lo sirve Manolo Caracol, tal cual, ¡qué rico!) es mucho más delicado que el mocho (como los langostinos a la inglesa de Marisol Abrahams, ¡ayayai!, y ni se digan otros que me he comido recientemente en Madame Chang, al agridulce, o los camaroncitos apanados de Don Lee).

Las autoridades regulan las 232 naves que conforman nuestra flota camaronera, así como las seis plantas procesadoras de camarón a gran escala y principales exportadoras que están ubicadas en el Puerto de Vacamonte y varias otras menores diseminadas por todo el país. Por otro lado, la Dirección General de Recursos Marinos de la Autoridad Marítima de Panamá, realiza los controles de inventario de cada establecimiento que comercialice camarones, por lo cual los restaurantes pueden abastecerse de este rubro incluso cuando haya veda, ya que pueden probar a través de una factura que dicho camarón fue pescado antes de iniciarse la veda (en mi mente veía bandejas enteras de cóctel de langostinos).

Otras especies que se ven afectadas por la veda son peces como la corvina, el pargo cabezón o pargo blanco, el bagre, el mero, la sierra, el lenguado, la pajarita, el robalo (en escabeche como el de Golosinas), el berrugate, la guabina (a la mantequilla, en Le Bistrot, que se me hace agua la boca), etc, y mariscos como el calamar (¡¡uufff! los rellenos que sirve Eurasia) y la jaiba, que como comprenderás, quedan también atrapados en las redes. Y pasando a este tema, el otro día pasé una rabia enorme cuando un restaurador me ofreció unos baby lobsters. Eso sí que me pone iracunda, y ojalá el gobierno también tomara medidas al respecto, porque a una langosta le toma años llegar a su estado adulto, y es otro recurso natural que está en merma. Y no crean el cuento, tampoco, de que “esta es una especie que solo llega a ese tamaño”, porque es patraña. Seamos responsables.

¿Está bueno este camarón?

Lo primero que te anuncia el frescor es tu nariz. Si está crudo, que no huela a mariscos ni a cloaca. Si tiene cabeza, que la cabeza no se le haya oscurecido. Si está cocido, primero la nariz, luego la textura de la piel: tiene que ser firme, porque si está pastosa, corre ahora o corre después al baño toda la noche. Finalmente, te paso el dato: muchos restaurantes usan polvo de curry o exceso de sal para obviar el buqué de algunos mariscos que ya han pasado sus primaveras, así que ojo.

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