Manolo Caracol
Manolo es el Caracol
que cuenta
Aristóloga
Especial para La Prensa
revista@prensa.com
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| De la batea a tu mesa, los ingredientes
del día. |
Manolo Caracol fue el mejor cantante de flamenco
de la década de los cuarenta y por pura pereza de averiguarle el
nombre, así comenzaron a llamar los lugareños a Manuel Madueño,
quien el año pasado abrió el restaurante Los Tres Caracoles (La
Prensa, “Buen Comer”, 19 de julio de 2001), de donde salió hace
dos meses por diferencias con sus socios, y abrió una nueva sede
hace menos de un mes. En sus nuevos predios frente al Ministerio
de Gobierno y Justicia –con decor algo distinto, pero infinitamente
más amplio y cómodo– la fórmula sigue idéntica a la anterior, ya
que sus empleados, uno a uno, dimitieron para seguirlo acá, haciendo
posible este replanteamiento en tan poco tiempo. Igual que antes
hacía, te sienta a la mesa y te pregunta qué no comes –para acomodarse
a dietas y credos por igual– y luego comienza el proceso de “come
y calla”, donde vienen los platillos uno por uno a la mesa.
Lo primero e invariable es el pocillo de
aceite de oliva virgen extra con un ají plantado en medio, con una
canasta de pan. Lo que sigue, todo varía. A ratos, es una tortilla
de patatas o a ratos un seviche. Esta vez, vino un garoto de wahú:
el garoto, te informa el andaluz, es pescado curado a la sefardita,
donde los filetes de pescado se curan en sal para luego servirse
con aceite de oliva, cebollas y un toque de cítrico, similar al
gravlax de los escandinavos.
Después, un mesero armado de sartén y pinzas
posa en tu plato un langostino, cabezón y bello, simplemente preparado
en un triz de aceite de oliva, orégano y perejil; siguen unos ostiones
frescos rebozados y que casi queman la boca porque acaban de salir
del aceite.
Un bol de madera reemplaza la sartén para
la próxima ronda: una enorme, crujiente ensalada de lechugas mixtas
y hierbas; pixbae y mango pintón; tomates y pimentones, más un sencillo
aderezo que limpia el paladar mientras te permite reunir fuerzas
para la segunda etapa: mero con ajos, aceite de oliva y vino blanco,
pero otras veces lo sirve al coco y culantro, que es de muerte lenta.
Después del mero, viene un arroz tailandés con platanitos manzanos,
camarones, verduras y aderezo de tomate con cilantro y aceite de
ajonjolí. Y luego nos pregunta si conejo o solomillo. Pedimos el
conejo, que viene a la cazadora, en guiso largo de tomates con su
sazón muy española, ajos y vino, con guarnición de tortilla de berenjenas,
que sirve perfectamente para asopar los jugos del conejo: binomio
suculento y casi, casi más de lo que soportan mis sentidos para
este momento en que el id, goloso, oblitera los mensajes del superego.
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Calificación:
* * * 1/2
Presupuesto:
$ $
Dirección:
San Felipe, frente a Gobierno y Justicia
Horario:
de 12:00 m.d. a 3:00 p.m., de 6:30 p.m. a 10:00 p.m.
Se admiten reservaciones de lunes a sábado
Teléfono:
228-4640 y 228-9479
Acceso
a discapacitados:
Sí
Aceptan:
VISA, Master Card y CLAVE
Recomendamos:
Pescados y mariscos frescos de la localidad; crema helada
de ciruelas pasas
Buena relación
Costo
calidad: precio fijo
de $16
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En mi primera reseña de Caracol –porque en
fin, el hombre es alma y cuerpo del sitio donde esté y esto más
que cocina es restauración de autor– dije que me hizo falta el dulce,
pero ya le llegó la esposa, y es que Josefina Hannabergh endulza
no solo la vida de Madueño sino el paladar del comensal, esta vez
con una excelente crema helada de ciruelas pasas.
El ambiente simpatiquísimo lo hace posible
la sinergía entre Manolito y su gente: se permite gritar y fumar;
bailar sobre las mesas y traer perros de dos y cuatro; no se permiten
celulares, excepto en caso de emergencia. El ambiente informal es
factor imperante y las estrellas se las gana enteras a punta de
ingredientes frescos y encanto personal: el menú completo cuesta
dieciséis dólares por persona, hazaña que hace posible el inventario
nulo, ya que todo es fresco del día.
Así como no tiene menú, tampoco tiene lista
de vinos, pero sí una buena selección de vinos españoles a precios
razonables –con todo y cavas– amén de jugos naturales, tragos y
licores. Cuando llega la factura, sonríes no solo por el precio
sino por el nombre de la sociedad: Un Caracol Más, S.A. En mi opinión,
el Caracol que cuenta. Dixit.
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