La berenjena
El Imam Bayaldi se llama
así porque cuando el imam lo probó, se desmayó de lo rico que estaba
Ana Alfaro
Especial para La Prensa
revista@prensa.com
Recuerdo que la madre de una amiga mantenía
en la nevera una jarra con “agua de berenjena”, creo que para los
riñones. Por supuesto, eso creó en mí una “berenjefobia” automática,
hasta que ya de grande alguien atinadamente me dio a comer berenjenas
a la parmesana, con lo que se cerró el anterior capítulo y comenzó
la actual era del romance entre Ana y la berenjena.
Durante muchos años, los europeos consideraron
a la berenjena incomible, venenosa y generalmente asquerosa, pero
poco a poco se propagó su consumo, que comenzó con la población
morisca de España y con el comercio entre Italia y los pueblos árabes.
Sin embargo, la berenjena viene de más lejos: la mención literaria
más antigua de ella viene del Ts'I Min Yao Shu, texto chino sobre
agricultura del siglo V d.C., aunque otros consideran que viene
de la India.
Botánicamente, la Solanum melongena no es
un vegetal sino una fruta. Su nombre popular, berenjena, proviene
del sánscrito vatin gana, de donde pasó al persa badingen; los árabes
lo convirtieron en albadingen, y de ahí al español berenjena y al
indio brinjal. La corrupción provenzal, meringeane, produjo el nombre
científico de la melongena. Un tercer grupo etimológico, del latín
mala insana o manzana loca, produjo el italiano melanzane y el griego
melitzane.
Su delicado sabor y textura esponjosa la
hacen ideal para muchas preparaciones y cada cultura tiene un platillo
particularmente especial de berenjenas: los italianos tienen su
melanzane alla parmigiana (berenjenas cortadas en tajadas, apanadas
y fritas, e intercaladas con salsa de tomates y queso de grana o,
en su defecto, mozarella); los griegos tienen la moussaka, donde
se intercalan capas de berenjena, carne molida (generalmente cordero),
papas y salsa bechamel; en el levante árabe es popular el baba ghanoush,
puré de berenjenas a la plancha, mezclado con pasta de ajonjolí,
limón, ajo y perejil que también se conoce como mutabal, los españoles
e italianos la preparan en escabeche y los franceses tienen su famoso
ratatouille, guiso de berenjenas, tomates, pimentones y cebollas,
pero es en el Medio Oriente donde alcanza toda su gloria, ya que
sirve como nave para diversos tipos de rellenos.
El más glorioso –o por lo menos, pintoresco–
de estos platillos es sin duda el Imam Bayaldi, que significa, literalmente,
“el sacerdote se desmayó”. Cuentan que el imam se desmayó cuando
probó el platillo, de lo rico que era. Otra versión dice que el
desmayo lo produjo la cantidad desproporcionada de aceite caro que
se gastó la mujer en la berenjena, con su consiguiente ataque de
tacañería. Otro proverbio turco arroja una tercera explicación:
Imam evinden as, ölü gözünden yas çikmaz (ni sale comida de la casa
del imam, ni salen lágrimas de un cadáver). Tal vez, lo que significa
es que una vecina le regaló este platillo y el tacaño del imam,
al ser agasajado con un plato tan generoso, se desmayó de la felicidad.
Sea como fuere, es digna de publicación,
y además, comparto con ustedes otra favorita mía, que en chino se
llama “berenjena de sabores maravillosos”.
Datos prácticos:
* Muchas recetas piden berenjenas asadas.
Una forma de ahorrar tiempo es meterlas en el microondas (sin pincharlas,
para que no se sequen). Debe calcular el tiempo de acuerdo a la
potencia de su micro, de tres minutos en tres minutos, aproximadamente,
para no pasarse.
* Cuando se trate de freír berenjena, primero
córtela en tajadas, frótele sal y déjela reposar, de esta forma
chupará menos aceite.
* Una libra de berenjenas rinde de tres a
cuatro tazas de berenjena picada.
* Pelarlas o no, depende de la preparación
o de su gusto personal. Siga la receta si no está segura. Entre
más joven, más tierna (y comestible) la piel. Además, córtela justo
antes de usarla, ya que se oscurece con rapidez. Cómprela no más
de dos días antes de usarla.
* Es preferible comprar berenjenas más pequeñas,
no muy maduras. Elija una berenjena con piel firme y sin cicatrices,
algo pesada para su tamaño. Evite las que tengan puntos oscuros
o suaves. Si al presionarla con el dedo cede levemente pero vuelve,
está madura. Si se queda el hueco, está pasada. Si no cede, se cosechó
demasiado verde. Y para cerciorarse de que la berenjena no está
seca por dentro, golpéela con los nudillos. Si suena hueca, no la
compre.
Imam Bayaldi:
1 1/2 libras de berenjenas (como 4 pequeñas)
Sal
10 cucharadas aceite de oliva virgen extra
2 cebollas medianas en rebanadas delgadas
6 dientes de ajo grandes, picados
1/2 libra de tomates maduros, pelados, desemillados
y picados
1/4 taza de perejil picado finito
2 cucharadas de eneldo fresco picado
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de jugo de limón fresco
1/4 taza de agua.
Procedimiento:
Corte el cogollo de la berenjena y luego
corte por la mitad, a lo largo. Corte una tirita del fondo de la
berenjena, para que luego no se meza en la bandeja. Hágale cortes
a la carne por el lado de adentro. Sálela y déjela reposar sobre
toallas de papel durante media hora, para que suelte el amargo.
Séquela con toallas de papel.
En una sartén grande, caliente 1/4 de taza
del aceite, y una vez que humee, fría las berenjenas con el lado
de la carne hacia abajo, hasta que estén doradas, unos cuatro minutos.
Cuando termine, en la misma sartén, añada el resto del aceite y
cocine, a fuego medio, las cebollas y el ajo hasta que estén suaves
y amarillas unos cinco minutos, pero sin dejar que se queme el ajo.
Páselas a un tazón y mézclelas con el tomate, las hierbas, el azúcar.
Ponga las berenjenas en una bandeja refractaria
o cacerola, abriendo un hueco en el centro, y salpimente. Rellénelo
con la mezcla de tomates, de manera que cubra toda la parte de arriba
de la berenjena. Póngala a cocinar sobre la estufa o en el horno,
con el agua y el aceite que sobró, a fuego bajo, unos 50 minutos
o hasta que la berenjena esté suavecita. Sirva a temperatura ambiente.
Berenjena maravillosa:
1 libra de berenjenas, firmes
3-4 dientes de ajo, pelados y triturados
1 cucharada de jengibre rayado
1/2 mazo de cebollinas, cortadas en trocitos
de 1/2 pulgada (parte blanca). Corte la parte verde en rueditas
delgaditas y use para decorar.
1/4 cda. pepperoncini (ají picante en hojuelas)
2-3 cdas. de salsa de soja
2-3 cdas. de azúcar morena
1 cdta. de vinagre de arroz
1 cdta. de aceite de ajonjolí.
Ase las berenjenas en el horno o en el micro,
déjelas enfriar y pélelas, luego píquelas en tuquitos. En un wok,
paila o sartén, fría el ajo, el jengibre y las cebollinas en dos
cucharadas de aceite vegetal durante 20-40 segundos; añada las berenjenas
y el resto de los ingredientes. Revuelva durante uno o dos minutos.
Puede servirla caliente, tibia o fría, adornada
con la cebollina verde y con semillas de ajonjolí, tostadas.
Se puede comer para acompañar un arroz chino,
o para picar, sobre tostadas o galletas de sal.
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