¡Ay!, la dieta

¿Da resultado separar las proteínas de los carbohidratos? En la respuesta está el secreto de aprender a comer

Cansadas de pasar hambre y contar calorías, miles de personas han encontrado una alternativa para adelgazar en las que en su momento fueron consideradas como “revolucionarias” dietas bajas en carbohidratos y altas en proteínas. Algunos no lograron entenderlas; otros, no pueden vivir sin ellas. ¿Los nutricionistas? Todavía tienen sus dudas, y prefieren seguir aferrados a la pirámide de la alimentación.

Llámense Atkins, Montignac o disasociada, el principio de estas dietas es el mismo: disminuir la cantidad de carbohidratos y azúcares -que convertidos en glucosa, constituyen la fuente primaria de energía para el organismo-, para obligar al cuerpo a convertir la grasa en su carburante principal. A falta de glúcidos simples, el organismo transforma los lípidos en glucosa, quemando así los depósitos de grasa.

Dicho de esta manera parece muy sencillo. Sin embargo, el proceso metabólico en el que están basadas estas dietas es algo más complicado.

Antes de cumplir con su función final de nutrir al cuerpo, los alimentos son procesados en el estómago, luego en los intestinos y, convertidos en nuevas sustancias, circulan por la sangre, encargada de transportar los nutrientes a los lugares donde el organismo los necesita. Así, los glúcidos (hidratos de carbono) circulan en forma de glucosa (necesaria para el funcionamiento del cerebro, el corazón y los músculos) y las grasas en forma de ácidos grasos, necesarios para la regulación de la temperatura y la formación de células y hormonas.

El nivel óptimo de glucosa que debe circular por la sangre es de un gramo por litro. La encargada de controlar esos niveles es la insulina, una hormona secretada por el páncreas, que corre a expulsar el exceso de glucosa cuando la cantidad sobrepasa el límite. Si comemos una manzana, el páncreas no tendrá mucho trabajo que hacer; pero si disfrutamos de un pastel de queso, una gran cantidad de insulina saldrá disparada para controlar el exceso de azúcar.

Si tenemos la insulina para controlar nuestros excesos, ¿por qué privarnos de los dulces y los almidones? Simplemente porque la insulina tiene una función adicional: almacena las grasas, y cuanto mayor sea la cantidad de hormona que circula por la sangre, mayor reserva de grasas se produce. ¿El resultado? Se engorda.

De allí que estas dietas promuevan separar los carbohidratos de las proteínas (disasociar). Evitar, por ejemplo, comer un filete de res acompañado de papas al horno. La papa es uno de los alimentos que mayor índice glicémico poseen, y disparará los niveles de insulina hasta tal punto que arrastrará consigo la grasa de la carne, almacenándola. El cuerpo utilizará como energía la glucosa que las papas le proveen con facilidad.

Muchas personas sanas se encuentran cómodas con este tipo de dietas porque no solo les ayuda a perder la grasa acumulada, sino que, al eliminar la somnolencia y la sensación de pesadez que produce la hiperglucemia provocada por los carbohidratos y azúcares, se sienten con mayor vitalidad. Además, ni Robert Atkins ni Michel Montignac ponen límites en las porciones de cada alimento, por lo que no se pasa hambre.

Otras personas, sin embargo, no han podido llevar a buen término un régimen cargado de proteínas.

“Algunas dietas que se han hecho muy populares tienen su base científica. El problema es quiénes hacen esas dietas y cómo”, dice Itzel Velásquez, médico especialista en nutrición. “Si el paciente tiene una orientación médica, creo que una dieta como la de Atkins puede tener éxito”.

Hay otros especialistas en nutrición que prefieren rechazarlas de plano. Maritza Herrera, nutricionista y dietista, considera que esto es una forma desordenada de comer, y que este tipo de dietas no educan a la gente a comer de forma balanceada.

“El consumo elevado de proteínas puede llevarte a una sobrecarga en los riñones, pérdida de agua y de solutos. Si la maneja un médico, debe ser a corto plazo”, explica Herrera.

Ambas especialistas están de acuerdo en que el problema de los panameños es el consumo exagerado de comidas con grasas y el sedentarismo, por lo que prefieren sugerir que se aumente la ingestión de vegetales y frutas, al tiempo que se acelera el metabolismo (transformaciones químicas por las que los alimentos se absorben y transforman liberando energía) con ejercicio.

Herrera, incluso, aboga por la restricción. “Se trata de comer de todo siempre y cuando lo midas”. ¿Y el hambre? “Es posible educar al cuerpo a comer menos”.

La polémica está servida desde hace mucho tiempo. Sin embargo, lo cierto es que las personas que aprenden a comer, motivadas por fundamentos científicos con los que obtienen buenos resultados, tienen menos peligro de volver a recobrar el peso perdido que aquellas que se someten a dietas hipocalóricas restrictivas. La razón es que al conocer la forma en que funciona su cuerpo y el modo en que este responde a determinados alimentos, tienen más y mejores recursos para establecer su propio control.

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