Sushi

El origen del sushi realmente no se conoce, pero una posibilidad es que originalmente se mezclaba arroz con vinagre para preservar el pescado y que se botaba antes de comerse el pescado. Algunas personas, sin embargo, le cogieron el gusto, y así nació el sushi. Otra versión es que, hace unos mil doscientos años, al emperador Keiko le sirvieron unas almejas crudas con vinagre y le gustó tanto el platillo que nombró al cocinero su chef principal.

Hay muchos tipos de sushi y hasta los más quisquillosos terminan siendo entusiastas de este platillo japonés. Aunque es posible hacerlo en casa, yo personalmente prefiero comerlo en restaurantes, ya que para un buen sushi es necesario que los ingredientes estén inmaculadamente frescos, y que el arroz (que debe ser del tipo de arroz japonés, de grano corto y gordito) esté correctamente mezclado con la proporción exacta de vinagre. Antes de convertirse en itamae o chef de sushi, un cocinero puede pasarse cinco años solamente aprendiendo a mezclar el arroz con el vinagre. Luego, por supuesto, pasa otro chorro de tiempo aprendiendo a cortar pescado para asegurarse de optimizar el filete produciendo lascas que además de ser agradables a la vista sean agradables en textura.

Aunque hay muchos tipos de sushi, el mas popular es definitivamente el nigiri-zushi (cuando la palabra va tras otra que la modifica, la s cambia a z), o sea cuando el arroz se moldea en una especie de tamalito y se le pone el pescado encima. Cuando el ingrediente principal es suave o difícil de contener, como por ejemplo en el caso del caviar, se rodea el arroz con una hoja de alga (nori) y a este tipo de sushi se le llama gunkan-maki. Otras formas populares, especialmente entre los menos puristas, son los rollos o maki-zushi. A los rollos realmente gruesos que llevan varios ingredientes adentro se les llama futomaki y a los que tienen forma de barquillo o cono, se les llama temaki-zushi. Este último tipo es el más comúnmente hecho en casa, por lo fácil que resulta enrollarlo.

El sushi por lo general se sirve con wasabi, que es una pasta de nabo picante que se mezcla con la salsa de soja en un platito especialmente provisto para esto, y también se sirve con gari, que es jengibre encurtido y por lo general es de un lindo color rosa pálido. El gari se usa para limpiar el paladar entre bocados.

Aunque en occidente es común que el sushi venga a la mesa en un plato de combinación, ningún japonés que se precie lo comería así. Por lo general, éstos se sientan a la barra y ponen su orden, poco a poco. Una orden consiste de dos piezas, cuando se trata de nigiri-zushi, y si es un rollo, por lo general se corta en seis pedazos. Se termina de comer, simplemente, cuando uno se llena.

Los tipos de pescado más populares son el saba (caballa), el sake (salmón), el maguro (atún), y el hamachi o yellowtail. Este último tiene una textura que muchos comparan con la del aguacate, y los mejores pescados para sushi son aquellos que, por provenir de aguas templadas, tienen un mayor contenido de grasa.

Por supuesto, el más famoso –o infame– de todos los pescados es el fugu, el pez globo que, de no limpiarse bien, puede causar la muerte, ya que tiene unas glándulas que despiden un veneno letal. Sugiero que no intenten esto en casa.

Otra cosa que hay que tener en cuenta es la época del año: por ejemplo, el atún meiji está en su punto durante el verano septentrional, mientras que el atún que se pesca en las aguas del Atlántico cerca de Nueva Inglaterra es un pescado otoñal, al igual que el salmón.

No obstante, los que provienen de nuestras costas no demuestran diferencias muy marcadas, debido a la temperatura cálida de estas latitudes, pero por regla general los pescados de aguas templadas son mejores en sus respectivos otoños y los tropicales en verano.

Además de pescado también se consumen crustáceos como el kani (cangrejo), el ebi (camarón) o amaebi (camarón dulce) y algunas conchas como el hootate (conchuelas), kaki (ostra) y el awabi (abalone).

Tanto el tako (pulpo) como el ika (calamar) son populares, aunque yo muchas veces los encuentro algo duros y chiclosos.

Como dato curioso, la tortilla de huevo (tamago) es muy difícil de hacer, y refleja la pericia del chef. Por esta razón, nunca se debe pedir de primero, ya que esto significa que uno está cuestionando la destreza del itamae. Vale decir que también hay una gran variedad de vegetales que se pueden usar, especialmente para los rollos. De estos, los más populares son el pepino y el aguacate, que muy a menudo se combina con salmón ahumado y queso crema, combinación que recibe el nombre de Filadelfia.

En la ciudad hay varios sitios donde se puede comer buen sushi y sashimi (nombre que reciben las lascas de pescado sin arroz): para los puristas, está el Fuji en Vía Brasil o el Matsuei en El Cangrejo. Para quienes no gustan del pescado crudo, otra alternativa es Sushi Itto (Gabriel Lewis y El Dorado) o Sushi Express (Marbella).

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