Se llama así porque restaura
Ya para 1771, en los diccionarios
aparecía restaurateur o restaurador como “aquel versado en el arte
de preparar los verdaderos caldos conocidos como restauradores y
el derecho de vender todo tipo de flanes, arroces, pastas, huevos,
pollos hervidos, frutas en conserva y otros alimentos... “
Ana Alfaro
Especial para La Prensa
revista@prensa.com
El hombre, antes de ser sedentario y formar
sus grandes ciudades, era nómada (pues claro). Pero desde que nació
la primera comunidad fija, se creó la necesidad del primer viajero
de desplazarse del punto A al punto B. Los más afortunados lo hacían
con estilo: llevaban sus cocineros y provisiones en su séquito.
Para muchos no era séquito, sino apenas un saquito con costras de
pan viejo. Para aliviar al viajero, brotaron al pie del camino que
si un albergue, que si un hostal donde pasar la noche y llenar la
panza.
Sin embargo, no es este, sino el fenómeno
metropolitano el que nos ocupa hoy: el del restaurante. Las ruinas
de Pompeya contienen restos de una taberna donde se expendía comida
y vino, pero el precursor del restaurante moderno es el café. Desde
que se abrió el primer café en Constantinopla en 1475 (se llamaba
Kiva Han), comenzó lentamente a esparcirse la costumbre por Europa.
Para 1645 abrió uno en Italia, en 1652 en Inglaterra y en París
se abrió el primero en 1672, unos años después de que el embajador
de Turquía le enseñara a Luis XIV a tomar café.
Pero si bien el café público –donde acudían
artistas e intelectuales a intercambiar ideas ya grandes, ya banales;
a leer los diarios o a jugar billar– fue uno de los predecesores
del restaurante moderno, no fue hasta la revolución francesa, en
que perdieran la cabeza el otro Luis y su reina, que se crearon
las circunstancias ideales. Y verás, mi querido saltamontes, no
solo es la naturaleza la que aborrece el vacío: también lo aborrece
el estómago, y lo detesta la ley de la oferta y la demanda. Porque
resulta que cuando cayó la monarquía y con ella la aristocracia,
se creó un gran desempleo entre los cocineros de la nobleza. A la
misma vez, la turbulenta época llevó a muchas personas del campo
a las grandes ciudades. Estos dos fenómenos sociales de fines del
siglo XVIII fueron padre y madre del restaurante moderno, cuya principal
bondad radicó en su variada oferta, que permitía al cliente comer
lo que quisiera, cuando y en la cantidad que quisiera. Antes de
esto, la hospitalidad gastronómica en Francia la regían los gremios:
que si los traiteurs o proveedores de alimentos (como los que hacen
catering), los rosticeros (asados), los taberneros (vino), los panaderos,
charcuteros, etc. El rosticero, por ejemplo, no podía servir un
ragout, plato que implica el cocimiento de una carne (o ave o pescado)
dentro de un caldo, generalmente con vegetales, hierbas, etc. Pero
como la revolución trastocó los gremios, pronto cada local pudo
servir toda clase de platillos, desde sopa hasta postre.
En el entonces, el restaurant se refería
a un caldo restaurativo, o sea que diera brío y fuerzas al necesitado,
y el local donde se administraba la poción se llamaba bouillon.
En 1765 el dueño de uno de estos sitios, un tal Boulanger, añadió
a su menú un platillo de patas de cordero: Pieds de mouton a la
sauce poulette, donde la sauce poulette era una salsa espesada a
base de yemas. En seguida le cayó encima el gremio de los traiteurs,
alegando que el tío no tenía derecho de servir un ragout. Pero como
técnicamente el platillo no era un ragout, se les fue al traste
la demanda, abriendo el compás para que cada cual sirviera lo que
quisiera, cuando quisiera.
Ya para 1771, en los diccionarios aparecía
restaurateur o restaurador como “aquel versado en el arte de preparar
los verdaderos caldos conocidos como restauradores y el derecho
de vender todo tipo de flanes, arroces, pastas, huevos, pollos hervidos,
frutas en conserva y otros alimentos... ”. El restaurador tenía
control completo del servicio del vino y del alimento, y podía cobrar
todo con una sola cuenta, a diferencia del método anterior, que
exigía que cada rubro se cobrara por separado.
Constan algunas excepciones anteriores a
la revolución que comenzara con la toma de la Bastilla, el 14 de
julio de 1789: En 1782 abrió sus puertas un restaurante llamado
La Grande Taverne de Londres, bajo la dirección del celebrado Antoine
Beauvilliers y hubo por lo menos tres más, donde comenzó el fenómeno
del restaurante como reconstituyente intelectual además de físico.
Y parte de la fama de la gastronomía francesa se debe no solo a
las recetas y máximas de su cocina, sino a que haya sido París la
cuna del restaurante.
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