La arquitectura del vino: Patrick
Dillon
Ana Alfaro
Especial para La Prensa
revista@prensa.com
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| El ala que aloja las bodegas resulta una
extensión visual del Château, sin opacar la estética del castillo. |
Los picos finos soñamos con los peregrinajes
a las mecas de la buena mesa: Nobu Matsuhisa (Nobu) en Nueva York;
Ferrán Adriá (El Bulli) en Cataluña, Daniel Boulud (Spoon) en París
y Roger Vergé en el legendario Moulin de Mougins. Pero pasar semanas
enteras sentado a la mesa de Michel Guerard, famoso por su cuisine
minceur -una elaborada cocina dietética que elaboró al enamorarse
perdidamente de quien es hoy su mujer, a quien conquistó tras perder
decenas de kilos- y por su Spa, Eugenie Les Bains, es algo que está
más allá de nuestra realidad. Pero entonces, pocos tenemos la suerte
de que Michel Guerard toque a nuestra puerta, pidiendo que diseñemos
las bodegas y cavas de su propio viñedo.
Para Patrick Dillon, un arquitecto zonian
cuyo nombre es muy sonado en los círculos vitivinícolas del mundo,
esta extraordinaria travesía por los mundos de la gastronomía y
la enología comenzó en 1978, cuando ingresó al Taller de Arquitectura
de Ricardo Bofill en Barcelona, España, donde laboró durante los
siguientes 10 años, primero en Barcelona y luego como director de
diseño de las oficinas del Taller en París, Francia.
En 1988 egresó del Taller de Arquitectura
para fundar Architects Asociés, también basado en París, donde recibió
una llamada que cambiaría la suerte del incipiente estudio de arquitectura.
Michel Guerard había visto uno de los proyectos de Bofill y deseaba
contratar sus servicios para que diseñara las bodegas y cavas de
su nuevo proyecto, un viñedo que produciría el vino que agraciaría
la mesa de su establecimiento de tres estrellas Michelin. En éste,
a fin de respetar la integridad del paisaje y la belleza de la mansión
principal, construyó una plaza cinco metros por debajo del nivel
de la residencia: a uno de los costados de éste, se erigió la sala
de fermentación y alrededor los tres restantes, soterrados, la sala
de toneles, el laboratorio, la planta de embotellamiento, el almacén
de botellas, la sala de degustación y los garajes. Uno de los consejeros
del proyecto era Jean Claude Berrouet, enólogo responsable del famoso
Château Petrus e íntimo amigo de Guerard.
Poco tiempo después fue invitado a participar
en una exposición llamada “Les Châteaux Bordeaux”, en el centro
Pompidou de las Artes, París.
Luego vino el proyecto de Château Pichon-Longueville;
cuando la firma Axa Millesimes compró el château, decidió restablecerlo
a su gloria pasada, ya que las instalaciones habían sido construidas
durante diversos períodos y no guardaban ningún tipo de relación
estética con el château en sí, un imponente castillo neobarroco.
El centro Pompidou y la compañía celebraron un concurso por invitación
para adjudicar la renovación y ganaron Dillon y su socio, quienes
nuevamente resolvieron enterrar gran parte de las instalaciones,
dejando sobre tierra un imponente edificio que, aunque moderno,
presenta una extensión natural del lenguaje arquitectónico del castillo.
Tras el éxito de Pichon-Longueville, Jean
Michel Cazes, el famoso visionario que además de ser responsable
de éste es propietario del Château Lynch-Bagues, les pidió hacer
una renovación de un edificio que tenía en Lynch-Bagues. La estructura
resultante, un ejercicio geométrico de aluminio, aloja las salas
de embotellamiento y almacenaje del vino blanco producido en el
château. Luego vino la Maison Brana, en los Pirineos, famosa por
sus eaux de vie (ver la portada de Revista, La Prensa, 28 de noviembre)
de frutas, el Château Faugéres en Saint Emilion, Francia, y las
instalaciones de los viñedos de Vergelegen en Somerset West, Sudáfrica.
Según Dillon, para diseñar una bodega de
vinos, el primer criterio tiene que ser la integración de la bodega
en un sitio existente que tiene su propia historia, y había una
necesidad arquitectónica de integración. Los criterios de funcionamiento
varían con el tipo de vino que se produzca en el château, aunque
en principio, todas las bodegas comparten uno: quieren hacer la
vinificación por gravedad, ya que se considera que entre menos se
manipule el caldo, mejor será el vino. De todos estos proyectos,
el único que pudo funcionar puramente por gravedad fue el proyecto
de Sudáfrica, aunque los otros también lograron esto en gran medida.
Explicó que dependiendo del tipo de uva, varían las necesidades
de la planta enológica: por ejemplo, el vino blanco no se envejece,
así que no hay sala de barricas o barriles. Pero se sigue un orden
natural: la primera etapa es el fermento, así que lo primero en
la línea son los tanques de fermentación, luego el caldo pasa a
los barriles, si es tinto; si es blanco, pasa directamente a la
sala de embotellamiento. También hay que construir, por supuesto,
la sala de catas y las otras instalaciones logísticas: bodegas,
almacenes, oficinas, etc.
Además del placer inherente de su propia
vocación, trabajar con estos chefs y viñateros fue muy interesante,
ya que son personas realmente especiales, dice Dillon. Preservan
un patrimonio, no solo de su familia, sino de su terruño, orgullo
de su patria.
Ya en Panamá, tras su retorno en 1995, además
de varios proyectos privados, Dillon ha colaborado con el Plan Maestro
de Desarrollo de Ft. Sherman, San Lorenzo y Colón; con el Museo
de la Biodiversidad en Amador en un estudio de integración urbana
del museo que será diseñado por el arquitecto Frank O. Gehry, basado
en los objetivos establecidos en el Plan de Desarrollo Urbano para
las Areas Metropolitanas del MIVI, y el Plan General de Usos de
Suelo de la ARI. La propuesta incluye la creación de una cinta costera,
o parque público, entre el antiguo Fuerte Amador y el Casco Viejo
de la ciudad, y la construcción de una vía de tren urbano entre
el museo y la Plaza 5 de Mayo, pasando por la servidumbre del antiguo
ferrocarril transístmico entre Panamá y Colón; y con el Museo Patrimonial
de Colón, estudio de integración urbana del museo también proyectado
por el arquitecto Frank O. Gehry. La propuesta incluye la renovación
de la histórica arquitectura colonense, la construcción de una planta
de tratamiento de aguas negras, la reconstrucción de la red sanitaria,
la construcción de una red vial de tren urbano, y la construcción
de viviendas sociales en el centro de la ciudad.
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