¡Caracoles!
Ana Alfaro
Especial para La Prensa
revista@prensa.com
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| Los caracoles han sufrido sus altas y bajas
en la historia de la gastronomía francesa, pasando de héroe
a villano a lo largo de la historia. |
“¡Oops! Slippery little buggers!” dijo Julia
Roberts en el filme Pretty Woman, en la famosa escena del restaurante
donde le sale volando uno del plato. Y para parafrasear a la meretriz
con el corazón de oro que encarnara Roberts, sí que son unos “bichitos
resbalosos”.
Es lógico pensar que si el hombre prehistórico
vivía en cuevas –ergo su apodo de “cavernícola”– parte de su dieta
consistía de esos otros moradores de la oscuridad, los caracoles.
Cuando hablamos de caracoles, a secas, por lo general nos referimos
a los de tierra, no los de mar: esos que el mundillo de la gastronomía
llama escargots. Aparte de la conjetura sobre la dieta de Cro-magnon
y sus secuaces, sabemos que en la antigua Mesopotamia se comían
caracoles, de la subespecie H. salomonica, y que los romanos habían
logrado domesticar la subespecie H. pomata.
La “H” se refiere al género helix; aunque
no he encontrado más información sobre la H. salomonica, sí les
puedo decir que la subespecie pomata es la que hoy conocemos como
caracol de Borgoña, o escargot de Bourgogne –delicia máxima de la
gastronomía gálica– y que su pariente más pequeño, el H. aspersa
aspersa, es conocido como petit-gris en Francia, y en el resto del
mundo como caracol romano o viñatero. Desde 1985, en Francia se
está cultivando una raza experimental llamada blond des flandres,
aunque el caracolito se cultiva, además, en Bélgica, Brasil, China,
Corea, España, Italia, el Reino Unido y Estados Unidos.
Héroes o villanos
Los caracoles han sufrido sus altas y bajas
en la historia de la gastronomía francesa, pasando de héroe a villano
a lo largo de la historia. La primera receta que sabemos existió,
fue la que apareció en el Menagier de Paris (anónimo, aprox. 1390),
pero no aparece más en los textos y recetarios del medioevo: lo
único que sabemos es que la práctica era más común en Lombardía
que en el resto de Francia. Ya entrado el siglo XVI, comienzan a
sonar más, y son incluidos en un librito publicado en 1530 llamado
Un tratado notable respecto a las propiedades de las tortugas, caracoles,
ranas y alcachofas escrito por un tal Estienne Laigue. No es coincidencia
que Laigue haya agrupado a estos tres animales, puesto que la Iglesia
católica los catalogaba como pescados y por lo tanto permitía su
consumo en días de guardar (así, cualquiera). Después de 1560, los
escargots fueron nuevamente expulsados de la buena mesa, ignomio
que duró más de dos siglos; si un recetario incluía a los “bichitos
resbalosos”, la receta era invariablemente seguida de una disculpa
por ofrecer tan horripilante manjar. Pero, no obstante su ostracismo
de la gastronomía parisina, en las provincias –especialmente aquellas
lejos del mar como Lorena y Alsacia– seguían consumiéndose con gran
entusiasmo.
Volvieron a la mesa de Lutecia tras la revolución
francesa, cuando muchos loreneses y especialmente alsacianos abrieron
brasseries en París, coincidiendo el animalito con el nacimiento
de la restauración moderna de forma lenta, pero segura.
Dónde y cómo
Si los quiere hacer en su casa, puede comprarlos
en Gran Deli Gourmet o en Felipe Motta Wine Store. Una ración para
2-3 personas, con aproximadamente 30 caracolitos, cuesta alrededor
de nueve dólares. Sé que Marisol Abrahams (223-8061) y Charlie Collins
(226-5788) los preparan para banquetes: Abrahams en canastitas de
pan, en su mantequilla de ajo original, y Collins también a la usanza
clásica, pero con un toque de Pernod. El chef Fabien Migny (264-8713)
los incluye en sus fabulosos menús hechos en su propia casa (de
usted, querido Saltamontes), sobre papitas nuevas y con tomates
caramelizados, mientras que en El Casco Viejo (223-3316), Pascal
Finet los prepara de varias formas: además de la clásica bourguignonne,
los sirve gratinados con una mantequilla con ajo, perejil, un toque
de Pernod y almendra pulverizada. Otra preparación a la vez clásica
y sofisticada que ofrece nuestro decano de la gastronomía francesa
es el Vol-au-vent bourguignon, a base de un buen vino de Borgoña
o si no, a la bordelesa con champiñones y tocino.
Recomienda el chef Finet acompañarlos con
un blanco seco como el Sauvignon Blanc (si la preparación es ligera
o si se ofrece como abreboca) o si prefiere el tinto, una cepa con
más cuerpo al estilo de la Tempranillo (Rioja, Ribera del Duero)
o Cabernet Sauvignon (Bordeos en Francia, Valle del Maipo en Chile,
Sonoma o Napa en California).
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