Escargots: tres versiones de un clásico!
Es bueno preparar una ración extra de mantequilla, que se puede congelar, y luego usar con corvina, langostinos o vegetales
Ana Alfaro
Especial para La Prensa
revista@prensa.com
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El ‘chef’ Fabien Migny los sirve con ‘beurre d’escargots’, sobre papitas nuevas y con tomates caramelizados.
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Los escargots o caracoles “de criadero” no comen plantas amargas o venenosas, por lo que solo es necesario purgarlos unos cuatro días para limpiar su sistema. Por supuesto, esto no nos preocupa con los de lata o congelados que encontramos aquí, pero por si le interesa, este es el procedimiento:
Se matan hirviendo en agua durante tres minutos. Se sacan del cascarón y se recorta el hepatopáncreas (aunque según los expertos, en el caso del Petit Gris, esta es la mejor parte). Los cascarones se sumergen en agua fría salada por 15 minutos y luego se limpian en una solución fuerte de bicarbonato, se enjuagan bien y se esterilizan en agua hirviendo. Es bueno preparar una ración extra de mantequilla, que se puede congelar y luego usar con corvina, langostinos o vegetales. Y recuerde que las conchas se pueden volver a usar mientras no se rompan.
Precocimiento
Se hace un caldo corto con un litro de agua, medio litro de vino blanco y perejil, tomillo, hojas de laurel, cebolla, ajo, sal, pimienta, clavos, etc. Se meten los caracoles en este líquido, mientras está frío; se calienta progresivamente hasta hervir, y se cocinan por hora y media. En este momento se pueden usar o congelar.
Escargots Bourguignonne
Si son de lata, sáquelos de la salmuera y déjelos enjuagando en agua de un día para otro, cambiando el agua un par de veces.
Tenga a mano una ración de mantequilla para caracoles (ver abajo)
Con la mantequilla suave, pero no derretida, mezclar todos los ingredientes en un procesador de alimentos.
Si tiene las conchas de los caracoles, rellene cada una con 1-2 caracoles y pasta de mantequilla. Cocine a horno lento hasta que la mantequilla comience a burbujear.
Sirva con pan francés.
Escargots con champiñones
Tenga a mano igual volumen de caracoles y de hongos (pueden ser champiñones, crimini o hasta portobellos en trozos). Limpie y trocee los hongos, saltéelos con ajo al gusto, cebolla picada o echalotes, a fuego lento. Salpimente, añada los caracoles precocidos, y vino blanco al gusto (entre media y una taza). Cuando el vino se haya reducido, añada la misma mantequilla de arriba y si quiere, un chorrito de coñac. Cuando la mantequilla comience a burbujear, retire del fuego y sirva con pan. Optativamente, substituya la mantequilla por crema entera con una cucharada de estragón fresco.
Escargots con queso de cabra
Mezcle una libra de queso chévre o feta, un cuarto de libra de mantequilla y dos cucharadas de ajo picado. Meta un caracol y media cucharadita de esta mezcla. Caliente en horno bajo hasta que el queso se dore por encima.
Beurre d’escargots (mantequilla para caracoles)
1/2 libra de mantequilla
1/4 taza de ajo picado
1/8 taza de cebollina picada
1/2 taza perejil picado
sal y pimienta al gusto
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