Buscando substitutos para las grasas
Josie Glausiusz
De Discover Magazine
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Recientes estudios han sugerido que los efectos secundarios de olestra no son tan malos. Pero los investigadores no están convencidos y siguen buscando un substituto mejor
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Los ingredientes de una mortadela de Bolonia son suficientes para que un cardiólogo sufra un ataque. Trozos de cerdo extraídos de los hombros del animal son picados y mezclados con grasa de sus carrillos y pescuezo. A eso se añaden especias y sal, la mezcla se cocina, se coloca en tripas y el resultado es una salchicha con un contenido de grasa de entre un 30 y un 35%.
“Como podrá imaginarse, un producto de esta clase parece más un veneno que una comida”, dice Roberto Chizzolini, un experto en alimentación de la universidad de Parma. Teniendo eso en cuenta, y con la ayuda de una beca de la Unión Europea, Chizzolini se ha dedicado a crear una mortadela baja en calorías.
Chizzolini sabe que la tarea es difícil. La grasa contiene más energía por gramo que cualquier otra sustancia comestible: dos veces más que los carbohidratos o las proteínas. Esa es la razón de que los seres humanos deseen acumular y conservar grasa.
La grasa tiene propiedades que resultan difíciles de imitar. Su textura cremosa permite que se derrita en la lengua. Brinda un aroma muy especial cuando se la fríe. Y, lo más importante, su estructura le otorga la facultad de transportar ciertos compuestos de sabores y vitaminas. Si se le saca la grasa a una comida, lo que queda es algo insípido.
No resulta raro, entonces, que los químicos traten de crear sustancias que brinden a las comidas gusto a grasa, sin la adición de muchas calorías. El perfecto substituto de la grasa es aquel factible de ser cocinado y freído, que tiene el sabor de la grasa verdadera, y que es digerible. Y allí reside la paradoja. Cualquier comida que puede ser digerida debe llevar calorías al organismo, en tanto todo aquello que no puede ser digerido puede causar problemas intestinales, pues el cuerpo intenta desalojarlo. Y eso ha sido demostrado con olestra, el más famoso de los substitutos de la grasa.
Recientes estudios han sugerido que los efectos secundarios de olestra no son tan malos. Pero los investigadores no están convencidos y siguen buscando un substituto mejor.
Chizzolini ha optado por evitar el camino de la alta tecnología. El fabrica mortadela con carrageenan, un gel derivado del alga roja de mar y usado durante años en pastas dentales y en tortas.
Carrageenan es un azúcar que al ser mezclado con agua imita la textura de la grasa.
Con la ayuda de ese gel, Chizzolini ha sido capaz de reducir el contenido de grasa de la mortadela a menos de un 14%.
Existe un solo problema: Carrageenan puede tener la textura de la grasa, pero no el sabor. Un equipo de voluntarios de la universidad de Parma que probó la mortadela creada por Chizzolini, dijo que el producto era “aceptable, pero no de la mejor calidad”.
Según explica Chizzolini, “resulta casi imposible que la mortadela tenga el mismo sabor que la original”. Eso se debe a que la grasa tiene afinidad con compuestos aromáticos tales como los ésteres y los aldehídos, que dan sabor a la comida y, al igual que la grasa, son hidrofóbicos, esto es, odian el agua. Los gels, en cambio, se combinan fácilmente con el agua, y son arrastrados por la saliva.
La grasa consta de dos partes: un núcleo de glicerol, o alcohol, vinculado a tres hidrocarbonos denominados ácidos grasos, que varían según el aceite. Enzimas en los intestinos denominadas lipasas descomponen dos de los ácidos grasos, dejando truncadas moléculas que pueden ser absorbidas a través de la pared intestinal.
Pero en el caso de olestra, el glicerol ha sido reemplazado por una molécula de sucrosa, un azúcar, que se fija a ocho ácidos grasos.
Las lipasas no pueden unirse a una partícula tan grande. Por lo tanto olestra pasa, sin descomponerse, a través de los intestinos.
Olestra tiene sabor a grasa, pero no contiene calorías aprovechables. Dos recientes estudios, ambos financiados por Procter & Gamble, fabricante del producto, sugieren que su consumo puede ser útil para quienes tienen problemas cardiacos o alto contenido de colesterol.
Pero existe un problema de imagen. La Administración de Medicinas y Alimentos de Estados Unidos ha exigido que en cada envase de un producto que tiene olestra entre sus ingredientes, figure la siguiente advertencia: “Puede causar dolores abdominales”'.
Procter & Gamble no se ha rendido. Ha pedido a la Administración de Medicinas y Alimentos que elimine el rótulo.
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