1492
Aristóloga
Especial para La Prensa
revista@prensa.com
 En
1492, Isabel y Fernando dieron el golpe definitivo a los moros,
terminando su ocupación de Iberia. El 2 de agosto del mismo año,
zarparon a la mar los últimos judíos que la corona expulsaba de
España; con la misma marea zarpó un genovés llamado Cristóbal Colón,
quien tras convencer a Isabel de que había otro paso a Indias, iba
en pos de riquezas allende las rutas que dominaban los portugueses,
intrépidos navegantes y amos del mercado de las especias.
En este viaje llega a San Salvador y posteriormente
a Hispaniola, donde aprende a hacer “pan de cazabe” (le cuesta diferenciar
entre la yuca y el ñame, por lo que no sabemos a cuál se refería)
y a comer perico, erizos, iguana (“una serpiente... que sabe a pollo”).
El 16 de diciembre, en un banquete ofrecido por un “rey” local,
come langostinos con boniato. De su primera carta a los reyes obtenemos
sus impresiones:
“... Hay árboles de mil maneras y altas,
y parece que llegan al cielo; y tengo por dicho que jamás pierden
la hoja, según lo puedo comprehender, que los ví tan verdes y tan
hermosos como son por mayo en España, y de ellos estaban floridos,
de ellos con fruto, y de ellos en otro término, según es su calidad;
y cantaba el ruiseñor y otros pajaricos de mil maneras en el mes
de noviembre por allí donde yo andaba. Hay palmas de seis o ocho
maneras, que es admiración verlas, por la deformidad hermosa de
ellas, mas así como los otros árboles y frutos e hierbas. En ella
hay pinares a maravilla y hay campiñas grandísimas, y hay miel,
y de muchas maneras de aves, y frutas muy diversas”.
En esa carta documenta la primera “cocina
de fusión” entre viejo mundo y nuevo, ya que habla de lo sabroso
que es el boniato con leche de almendras (indispensable ingrediente
medieval que trajeron entre sus abastos). Entre los primeros productos
que sabemos llevó Colón a Europa figura el maíz –aunque algunos
insisten que había llegado a Europa desde Asia, mucho antes–; en
viaje posterior, en 1493, también descubrió la piña en la isla de
Guadalupe (“como la alcachofa pero más alta, con fruto semejante
a un piñón”); evidentemente, la papaya, el aguacate, la verdolaga
y el amaranto y según nos indica el siguiente párrafo, por lo menos
una variedad de ají picante (el día antes de su retorno), probablemente
el chombo o habanero:
“En estas islas, adonde hay montañas grandes,
allí tenía fuerza el frío este invierno; mas ellos lo sufren por
la costumbre, y con la ayuda de las viandas que comen con especias
muchas y muy calientes en demasía”.
Los ajíes o chiles picantes en particular
capturaron el interés del almirante, ya que una de las especias
más cotizadas por los picos finos de su época era la pimienta: ergo,
los bautizó “pimientos”, en parte por falta de vocabulario y en
parte por su deseo de validar su “descubrimiento”, creando así una
confusión eterna para las generaciones subsiguientes.
Aunque –a excepción de los húngaros– el ají
picante no captó la imaginación de Europa hasta su retorno como
parte integral de diversas tradiciones culinarias asiáticas y africanas,
es imposible imaginar la cocina española sin gazpacho, con los ajíes
dulces que sí tuvieron acogida en el continente, al igual que el
cacao, la papa, la calabaza, el maíz y, alabado sea, el tomate.
Imposible imaginar la cocina italiana sin pomodoro, la francesa
sin frites o la alemana sin kartoffel; ni qué hubiese sido de Irlanda
sin el noble tubérculo, de Africa occidental sin manioc (yuca),
o Indonesia sin maní. Sin ajíes la cocina schezuan no existiría
tal como la conocemos y los suizos, ¡pobres! serían puro cuclillo
y nada de chocolatines.
Poco sabía Colón cómo él, más que otro ser
humano en la historia, la afectaría: porque cuando Fortuna lo ungió,
desencadenó un intercambio gastronómico que cambiaría el mundo.
¡Oh, Prometeo liberado!
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