Barandas y el Invernadero

Aristóloga
Especial para La Prensa
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Ecológicamente, el efecto del invernadero es devastador; sin embargo, en lo gastronómico, es una cosa buena, muy buena. Así como en un invernadero las plantas florecen en climas para ellos más benignos, en el nuevo anexo del comedor del Bristol, Cuquita Arias de Calvo nos riega y abona que da gusto.

Fui dos veces: la primera con unos italianos muy adentrados en el mundillo de la gastronomía, porque, ¿a donde más llevar a unos tíos que todo lo han comido, bebido y olido? La segunda fui con una RDT local, así que combinaré ambas para hacerlo más fácil. Pedimos una bebida llamada “energía en rosa”, que contiene, además de jugos de naranja y limón, remolacha, zanahoria, apio, berro y albahaca, con un toque de jengibre, que potencia la combinación dándole complejidad y brillo, sin empalagar.

De entrada, las croquetas de corvina con arañitas de calamar –los italianos quedaron maravillados con éstas, especialmente una vez las mojaron en la salsita tártara de ají rojo– estuvieron excelentes, pero no llegaron a alcanzar las cotas de placer que se reflejó en sus rostros al probar los wantones de plátano verde con un chorizo en salsa de mango, combinación perfectamente equilibrada que muestra que Cuquita es maestra invicta de la gastronomía panameña.

Otra buena propuesta es el chowder de langostinos, versión panameña del famoso plato yanqui: una crema de maíz escandalosamente aterciopelada, con trocitos de cebollina, de maíz tierno, de papitas que se te deslíen en la boca, de cebollas ligeramente crujientes; el langostino es ya casi un reparo, pero complementa con elegancia la sensación de confort que brinda este potaje.

Es imposible pasar por alto los dos cócteles de langostinos: el Bristol, a la mayonesa, es más bien delicado; es la calma belleza nórdica vis a vis el de salsa roja, la ardiente mulata que te enloquece, que te envuelve en sus lazos de condimentos, tomate fresco y jengibre; y ni decir de la presentación bellísima dentro de un coco rodeado de hielo; si la cocina es arte, esto equivale al erotismo tropical de Gauguin.

Mis huéspedes se decantaron por la corvina en salsa agridulce de tamarindo con su guarnición de arroz con plátano maduro y aguacate en una bella canasta de plátano frito. Yo probé una de las nuevas creaciones de Cuquita, un espectacular filete de res marinado en ron a la crema de azafrán, servido con carimañolas de plátano maduro y queso, que llegó a la mesa al término perfecto.

Durante la segunda visita decidimos probar el pollo en salsa de cilantro. Yo por lo general no pido pollo cuando salgo a comer, ya que mi casa funciona más o menos así: “¿El niño se raspó?” “Pónle una curita”. “¿No hay nada que comer?” “Haz pollo”. Así que quedé muy impresionada con esta pechuga enorme, ilusión óptica acentuada por la torre de puré de otoe con queso en que viene montada, asada a la perfección y magistralmente aderezada con una simple salsa de cilantro con aceite de oliva virgen extra y una antigua receta panameña, casi olvidada: la goyoría, que es plátano verde cortado en bastoncitos y frito, luego empapado en miel de caña.

A la hora del postre, aunque el cheesecake de manjar blanco es perfecto para los dulceros y la crème brûlèe de coco, perfectamente caramelizada, sea uno de mis favoritos, la nueva propuesta fue la que más me gustó: una sopa de chocolate, que únicamente puedo describir como una mousse líquida, que traía una bola de helado de coco y croutons de merengue. Para los que prefieren frutas, hay un Napoleón, donde la piña reemplaza las capas de milhojas, las fresas hacen de relleno, y una delicada mezcla de yogur con miel nos hace olvidar lo saludable que es esta oferta fresca y jugosa.

Probamos unos emparedados extraordinarios, especialmente el de vegetales al grill con queso feta y el italiano, que trae aceitunas, queso mozarella, prosciutto, tomates y albahaca, en un rico brioche de la casa. En general, el servicio es casi perfecto, el valet parking alivia el estrés y la presencia de Cuquita, radiante y gentil, hace de ésta una de las mejores ofertas de la plaza. Dixit.

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