Cuando elegir el vino no es fácil…

El Zinfandel, con sus tonos granates y su poderoso bouquet fue el favorito de todos: cuando cada comensal elige un plato distinto, éste bien puede ser el componente universal del almuerzo, gracias a su bouquet pimentoso, amaderado, en el que hay sabor de bayas silvestres

Ana Alfaro
Especial para La Prensa
revista@prensa.com

Gewurztraminer Schlumberger ‘97

Siempre he sido gran admiradora de los sabores de Asia; siempre he sido gran admiradora del buen vino; siempre he sido gran admiradora de las artes culinarias de Clara Icaza, chef del restaurante Limoncillo. Y nunca he sabido a ciencia cierta qué vino ordenar con la cocina asiática, por lo que siempre termino ordenando una democrática cerveza.

Así que cuando me enteré de que Clara está ofreciendo un menú ejecutivo por 10 dólares (entrada, plato fuerte y postre), y que en algunas ocasiones se desvía de su línea tradicional y cocina algunos platos con influencia oriental, brinqué de la felicidad y recluté a las otras dos personas que terminarían mi equipo de asesoramiento: Ana María de Icaza, del Wine Store de Felipe Motta, y Tato Ocaña, médico renacentista, astrónomo aficionado y enólogo dispuesto.

Una vez que Clara nos pasó el menú, los e-mails fueron y vinieron (“¡noooo, estás loca! ¡ese vino jamás!”) Lo que demuestra, que bien asesorada, una llega lejos. (Ay, si cierta doña entendiera esto…)

Ahora, pues, al grano: En cada parágrafo, primero daremos el plato, luego el o los vinos elegidos, seguidos de nuestros comentarios.

Hago la salvedad de que este menú en particular estará “en cartelera” únicamente por un par de semanas a partir de la fecha de hoy; luego cambiarán los platillos, pero seguirá vigente el menú ejecutivo de 10 dólares por persona; almuerzos únicamente de lunes a viernes.

1- Mero sazonado con aceite de cebollinas y sambal indonesio de ajíes, sobre una cama de berros salteados con mirin y vinagre; Chardonnay Amelia 1997, Concha y Toro, Valle de Casablanca; Pinot Noir Beringer Founders’ Estate, Sonoma, California.

Ignacio Recabarren, enólogo de la casa Concha y Toro, deseaba que el Amelia fuera el equivalente blanco de lo que para ellos es el Don Melchor en tintos: un portaestandartes. Tanto es así que en 1999 no embotelló, por insatisfecho. Pero el de 1997 está de chuparse los dedos, y listo para tomarse ahora, ahora. Tiene suficiente carácter para hacerle frente a los condimentos del sambal, y el mero a su vez tiene una textura que compensa por su sabor delicado y que hace excelente juego con la textura interesante del berro salteado con mirin (vino dulce japonés); en cuanto al Pinot Noir, sus leves aristas y tonos frutales levemente ácidos son suavizados por los condimentos del sambal y el berro.

2. Filete de puerco sobre arroz al curry verde; Shiraz Rosemount 2000, Diamond Label, sudeste de Australia. Este Shiraz, cuya cepa también se denomina Syrah en California, ha sido declarado vino del año por instituciones diversas, aumentando el prestigio de la casa Rosemount, una de las más importantes del continente austral. Ligó magníficamente con el puerco, ofreciendo una primera sensación amplia, con mucho condimento, mucha fruta y un acabado largo, con mucha textura, que es un distintivo de esta variedad. Definitivamente tendrá un acabado más largo dentro de algunos años, porque aquí se le enfrascó en batalla contra un curry verde tailandés, contra el cual pocos vinos sobreviven; pero este tiene la complejidad y carácter necesarios y se defendió muy bien, aunque no tan bien como el Zinfandel (ver número 3 a continuación).

Shiraz Rosemount 2000

3. Filete de pollo marinado con cilantro, pimienta y jengibre, con una ensalada de papaya con fondo de tomate sobre una cama de arroz con pepino, cebolla roja y cilantro; Due Uve (Pinot Grigio y Sauvignon Blanc) Bertani, 1999, Verona, Italia; Zinfandel St. Francis 1997, Sonoma, California.

Due Uve significa, literalmente, dos uvas, que son los componentes de este maravilloso blanco italiano, donde la Pinot aporta terciopelo al componente aromático de la Sauvignon. Para los amantes del vino blanco se recomienda únicamente si tienen en cuenta que el disfrute será corto, ya que aunque va bien con las notas de papaya y con el arroz, los condimentos en que se marinó el pollo lo dominan por completo. El Zinfandel, ¡Ah, el Zinfandel! Eso ya es otra cosa. Sus tonos granates oscuros y su poderoso bouquet se tomaron el día; tanto es así que terminamos probando este vino con todo, ya que fue el que más carácter tuvo para hacer frente a los sabores gregarios del pollo, que permeaban la boca entera. Este vino, muy carnoso, también lo disfrutamos muchísimo con los fideos con salsa de maní (ver número 4 a continuación). Se llevó muy bien, en general, con todos los platos y si, como es habitual, cada comensal pide un plato distinto, éste bien puede ser el componente universal del almuerzo, gracias a su bouquet pimentoso, amaderado, entre el que relucen notas de bayas silvestres.

4. Fideos con salsa de maní y ajonjolí, sambal, vinagre, chile, y ajo; Gewurztraminer 1997, Schlumberger, Alsacia, Francia.

Cualquiera puede decir: Uf, qué pereza, fideos vegetarianos. Pero estos, señores, no son fideos cualquiera; la deliciosa salsa tipo saté, a base de maní y ajonjolí tostado con toques de chiles y ajo, los hace diferentes. El Gewurztraminer alsaciano, así como esa otra vid tan conocida de esa región, la Riesling, tienen un bouquet muy florido: éste tiene intensos toque de rosa, que ofrece una contraparte leve a la salsa de maní con sus sabores aromáticos sin pasar a dulce. Sin embargo, vuelvo a hacer la advertencia de que este vino no tendrá un acabado largo ya que la salsa con todos sus sabores complejos lo pueden llegar a abrumar; pero es una buena selección para la hora del almuerzo. Si lo suyo es el tinto, entonces definitivamente disfrute del Zinfandel, cuyo contenido alcohólico mayor (16%) potenció el sabor de ají y ajonjolí que dan complejidad a la salsa, ya que el Zinf es el compañero que le puede dar la talla, convirtiendo un simple plato de fideos en la mejor experiencia vegetariana de su vida.

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