La ginebra: con pasaporte inglés

Gin & Tonic
Llenar un vaso alto con hielo.
Añadir:
1-1/2 onza de ginebra
· Topar con agua tónica

Si la dama Ginebra –lady Guenevere, reina de Arturo el de la mesa redonda– hubiese sabido de la homófona bebida, probablemente hubiera ahogado sus penas en ésta, después de la pelotera que se armó entre Arturo, Lanzarote y el resto de la mesa redonda.

A pesar de su origen holandés, la ginebra es tan inglesa como el Big Ben o el Agente 007. A finales del siglo XVI, los ingleses combatían a los españoles en la guerra de la independencia holandesa, conocida también como la guerra de los 30 años. Los soldados británicos que se aficionaron al aguardiente (genever en holandés) la llevaron de regreso a su reino insular: al principio se comercializó con fines medicinales, pero muy pronto el pueblo estaba empinando el codo alegremente, ya que era posible destilar su propia ginebra –que para ahora habían rebautizado como gin– en alambiques caseros. La calidad era más bien canalla, pero el precio barato la hizo aún más popular entre las clases bajas. En 1636, el rey Carlos I formó el primer gremio de destiladores, con lo que mejoró la calidad y –temporalmente– la aceptación social de la ginebra. Alrededor de 1830, mejoras en la técnica alambiquera permitieron a los destiladores purificar la ginebra británica, creando un destilado más seco, que a diferencia de la dulce genever holandesa, pasó a llamarse London Dry Gin o ginebra seca londinense. Este estilo nuevo, más delicado y sutil, le ganó mejor aceptación entre las clases altas. El estilo seco londinense fue apreciado por su compatibilidad con otros ingredientes y porque hacía menos engorrosa la ingesta de ciertas medicinas.

Los soldados británicos destacados en India, por ejemplo, fueron los primeros en utilizar la quinina para prevenir la malaria. Encontraron que al combinar la quinina con agua carbonada, bajaba más fácil, y llamaron al mejunje “tónico”. Luego, se aficionaron a mezclar este tónico con su ración de ginebra, y así nació uno de los tragos más conocidos del mundo: el gin and tonic.

Si bien la ginebra se originó en Holanda y se popularizó en Inglaterra y sus colonias, hoy por hoy, sus más entusiastas consumidores son los españoles con su afición por la “cubata de ginebra” (la cubata hace referencia al “Cuba libre”), o sea ginebra con Coca Cola, y se han convertido en los mayores consumidores per cápita de ginebra.

A América llegó con los peregrinos ingleses; los registros históricos de la producción de ginebra en Plymouth, Inglaterra, indica que el comercio de ginebra siguió la misma ruta de los peregrinos hacia el nuevo mundo, ya que a los nativos americanos muchas veces se les recompensaba con esta bebida cuando visitaban a los misioneros que deseaban convertirlos. Sin embargo, la ginebra no logró en las colonias la popularidad que gozaba en Europa, puesto que los americanos preferían el ron y el whisky. Esto cambió con la Ley Seca (Ley Volstead de 1919), cuando la natural fuerza del mercado llenó el vacío dejado por la oferta y la gente comenzó a destilar ginebra en sus bañeras (que era el recipiente más grande de la casa), con lo que nació la Cocktail Culture. Cuando, en 1933, el presidente Roosevelt dio fin a la Ley Seca, proclamó “lo que América necesita ahora, es un trago”, mientras disfrutaba de un martini.

La ginebra no es ni más ni menos que vodka con sabor a enebro. Si bien las bayas del enebro son su saborizante primario, de gusto levemente balsámico, es la mezcla especial y compleja de ingredientes botánicos lo que distingue a una ginebra de otra. Las hierbas provienen de los cuatro puntos cardinales, haciendo a la ginebra una bebida universal.

Todos los etilos comienzan con fermentación y en el caso de la ginebra seca londinense, ésta convierte los almidones del maíz, cebada y otros granos, en alcohol. Esto produce un etilo neutral, incoloro, sin sabor, que tras refinamientos posteriores se convierte en vodka.

Para producir la ginebra, se añade una infusión de bayas de enebro y otras hierbas a este alcohol neutralizado que luego se vuelve a destilar. Optativamente, durante la segunda destilación se pasa el etilo por una canasta porosa de enebro, hierbas y productos botánicos, que aportan sus diversos favores al producto final. Luego se añade agua para diluir el alcohol a niveles tolerables –y seguros– para el consumo. Cada fabricante de ginebra tiene su fórmula, que lo distingue del resto. Por ejemplo, los productores de Citadelle Gin dicen utilizar una de las más antiguas y caras recetas, originada en la antigua Citadelle en Dunquerque, Francia. La lista de ingredientes incluye bayas de enebro, anís y raíz de violeta de Francia, semillas de cilantro de Marruecos, cáscaras de naranja de México, angélica de Sajonia, nuez moscada de Indonesia, comino holandés y pimienta africana.

Si, en vista de todas las propiedades curativas de este potente elíxir, decide usted “curarse en salud” (por si acaso del Aedes o algún otro mosquito siniestro), y en vista de que ya hablé en otra ocasión del martini, aquí les doy la receta más común para Gin and Tonic:

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