Almendras

Es imposible subestimar su importancia en la cocina árabe y medieval europea; por ejemplo, la deliciosa horchata es receta de esos tiempos

Ana Alfaro
Especial para La Prensa
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Lagrimas blancas

El fruto del bello almendro, Prunus amygdalus, tiene un sabor delicado y es muy versátil, y ha sido cultivado desde tiempos prehistóricos, siendo California (Estados Unidos), España e Italia sus principales productores, aunque también se producen en la mayoría de los otros países bañados por el Mediterráneo, y en Portugal, Irán, Afganistán y Australia.

La almendra pertenece al mismo genus que el albaricoque, la cereza, etc., pero se diferencia de estos en que su fruta es dura. No le va muy bien en climas muy fríos, donde se rehusa contundentemente a florecer: es hija del sol, lo que demuestra agraciando las primaveras tropicales y sub-tropicales con sus blancas flores. Después, la cosecha. Se mecen los árboles hasta que las verdes pepas caigan sobre grandes lonas tendidas sobre el suelo: las frutas hembras (de doble pepa) por lo general se usan para confitería, mientras que los machos, más grandes, se tuestan o salan.

Hoy día se cultivan tanto variedades amargas como dulces. Las de pepa amarga contienen ácido prúsico y son venenosas, pero su desagradable sabor evita más muertes accidentales de las necesarias, además de que el calor disipa el amargor y gran parte del veneno, haciendo posible su uso de varias formas, e.g., extracción de aceite. Las variedades que se usan en repostería son las dulces, y la principal distinción comercial entre ellas está en el grosor de su cáscara:

Entra las favoritas están las de jardín (Jordán) y las de Valencia, ambas de cáscara semidura, y las californianas Nonpareil y Ne Plus Ultra, de cáscara delgada. Las variedades italianas son casi todas de cáscara dura.

El hombre y el almendro se conocen desde los primeros tiempos: la versión más antigua que llega a nuestros días sobre el cultivo de la almendra nos viene, por supuesto, de la Biblia. La vara de Arón, que milagrosamente produjera flores y frutos, era de madera de almendro (Números, 17:8). Los griegos antiguos cultivaban la almendra, y el nombre que le dieron a esta fruta seca, amygdalon, también se convirtió en el nombre botánico de la especie y ha trascendido al español “almendra”, el francés amande, inglés almond, portugués amêndoa, e italiano mandorla.

Sin embargo, los romanos en sí la llamaban nux graeca¸ o nuez griega. En tiempos antiguos los fenicios introdujeron su cultivo en España y para el siglo VIII ya se había extendido hasta el sur de Francia.

La almendra se utilizó de varias formas en la antigüedad: es imposible subestimar su importancia en la cocina árabe y medieval europea, en parte como “leche de almendras”, bebida que hasta nuestros días llega como la deliciosa horchata. También se usaba en el ubicuo blancmange (no confundir con nuestro manjar blanco), potingue hecho con almendras, azúcar y carne blanca de ave o pescado; este plato no podía faltar en ningún festín de importancia, y al menos un recuento indica que el blancmange se sirvió en la mesa de Beatrice d'Este, esposa de Ludovico Moro, en la ocasión de su visita a la ciudad de Venecia.

La glotona Catalina de Médici introdujo la almendra confitada a Francia, al igual que la costumbre antigua (desde Roma imperial) de repartir almendras confitadas en bodas, bautizos y grandes recepciones.

Los nombres dados a los confites de almendras todos tienen interesantes historias. Por ejemplo, en Francia es muy conocido el Pierrot, el payasín vestido de blanco y negro, pero ¿de dónde viene? Durante el siglo XV, Margarita de Borgoña, al casarse con Guillermo IV de Hainault, deseó repartir almendras azucaradas al pueblo para celebrar sus bodas, y pidió a su confitero, Pierre Host, que las repartiera. Pero como Pierre se había emborrachado, se durmió, y los niños aprovecharon para arrebatarle las almendras. Margarita, furiosa, lo humilló públicamente obligándolo a pasearse por todo el pueblo en un ridículo atuendo blanco: con el tiempo, su nombre quedó distorsionado en Pierre Bimberlot (un bimberlot es un juguete) y desde entonces el 4 de agosto se celebra el carnaval de Pierre Host, en que una marioneta vestida de blanco (el Pierrot) se pasea entre una lluvia de dulces.

En España, la tradición no es menos. El turrón lo llevaron los árabes, y desde entonces viene deleitándonos todos los años, especialmente en Navidad.

Otra receta asociadísima con la almendra es el praliné, que según algunos inventó un tal Lassagne, oficial de mesa del mariscal de Plessis, duque de Choiseul-Praslin. Se dice que Lassagne encontró a unos niños caramelizando almendras robadas en la cocina: transportado al sitio de los hechos por tan exquisito olor, prometió a los traviesos no decir nada con tal de que le regalaran parte del botín ilícito. Perfeccionó la receta y la llevó a la corte de Luis XIII, donde se le dio el nombre de prasline, en honor al duque. Otra versión cuenta que un aprendiz torpe dejó caer almendras en un caramelo hecho con miel de Gatinais. Sea cual fuera la versión correcta, Lassagne se retiró a Montargis y abrió una confitería, la Maison de la prasline, que aún sigue en pie.

Uno de los postres más sabrosos que he comido lo comí en un restaurante en Miami cuyo nombre no recuerdo. Se hace con las sobras navideñas: frutas confitadas de las que se usan para el tradicional fruitcake, un poco de turrón, ron ponche, en fin, lo que tenga a mano. Mezcle entre dos y tres tasas de helado de vainilla con un poco de turrón (como un cuarto de taza) machacado, otro tanto de frutas confitadas, un chorrito de ron ponche o algún licor tipo Cointreau (también puede usar brandy o ron añejo). Congele en vasitos de cartón (porciones de media taza) o conos de raspao.

Para servir, licúe un paquete de fresas en almíbar congeladas (puede “corregir” con un poco de ron y limón), esparza el coulis de fresas sobre el fondo y desmolde el helado improvisado. ¡Disfrute!

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