El Cortijo

Los calamares rellenos de carne de cangrejo estuvieron deliciosos por dentro y por fuera, delicadísimos sin más que un toque de aceite de oliva y un ligero espolvoreo de queso parmesano

Aristóloga
Especial para La Prensa
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La primera cosa que se viene a la mente, por supuesto, es: ¿Por qué, si un cortijo es una finca andaluza, no se trata de los frutos de la tierra, sino que presenta, como sus especialidades, los mariscos? La respuesta es clara y rápida:

El restaurante, hermano de otros como Siete Mares y Le Bistrot, que se especializan en mariscos, ha seguido la fórmula infalible de sus freres, con lo que no le ha ido muy mal. (Además se puede alegar que está a la orilla del mar).

La lista de vinos, que comenzamos viendo, no es de las más baratas. Tampoco es de las más caras, pero se acerca; dígase, por otro lado, que la redime su amplia selección, que como es de esperar, tiene un buen contingente español-chileno-argentino, y se puede comenzar con botellas de unos 15 dólares (también está el Lancer’s a 11 dólares, pero ¿para qué?).

Pedimos una picada informal, para lo que nos arreglaron un plato con tres selecciones: la primera, unas arañitas perfectamente crocantes por fuera, suavecitas por dentro. Pero había un levísimo resabio, que al principio nos hizo dudar de la calidad o frescura de los calamares, pero nos llevó a la conclusión de que el problema podía estar en el aceite, que estaba en el punto ese, en el borde de comenzarse a agotar.

Los calamares rellenos de carne de cangrejo fueron otra cosa totalmente distinta: deliciosos por dentro y por fuera, delicadísimos sin más que un toque de aceite de oliva y un ligero espolvoreo de queso parmesano. Ya sea así la receta o que “les tocó” de otro plato que estaba a la par en la plancha, no importa: el resultado fue afortunado y delicioso. El tercer componente de este trío fue una orden de pulpo a la gallega, suave, de ideal textura, y con la fragancia de mil hierbas. Nosotros le preguntamos al chef y contestó que había usado orégano, pero nosotras olíamos mucho más: olíamos componentes de las hierbas de Provenza como menta y estragón. En fin, estuvieron estupendos.

Pedimos acto seguido unos langostinos al ajillo, cinco langostinos regordetes y firmes, que estuvieron excelentes, con el toque secreto del cocinero: un chorrito de salsa de soja. También pedimos una orden de guabina asada, que vino más bien levemente rebosada en harina antes de pasar por el grill.

Y recalco que la guabina es un redescubrimiento del propietario, quien volvió a imponer este pescado otrora olvidado en la mesa panameña.

Para postre, con orgullo se nos indicó que los postres eran todos de factura casera. Un pie de manzana caliente con helado (pie a la mode) fue el menor de los chascos: A la “delicia de almendras” le añadieron no solo almendras, le añadieron un remojo profundo de extracto de almendras enfrascado, que se le pasó la mano. Con el “amor” que me tienen algunos chefs, y con el parecido que tienen el olor de las almendras con el del cianuro, casi tumbo la silla del susto. Pero en este caso la víctima no era yo, era el dulce. El tercero, el cheesecake con galletas Oreo, tenía textura de repello y gusto sincrónico.

En resumen, la cocina impecable con la lastimosa excepción de los postres. El servicio fue muy bueno, y la decoración, perfectamente mantenida, está como el primer día que pisé ese restaurante en la década del setenta: en general, la escasez de comensales y el aire acondicionado extremadamente frío, dan la impresión, desafortunadamente, de un mausoleo para el funcionariado.

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