El pulpo, calumniado y exquisito

Una exquisitez que no reconoce todo el mundo. La verdad es que el pulpo no es un animal demasiado atractivo. El pueblo realmente amante del pulpo es el gallego

Caius Apicius
De EFE

MADRID, España. -Si al gún animal marino cuenta con su propia leyenda ne gra, ese es el pulpo, un ce falópodo bastante pacífico y realmente sabroso, aunque no en todo el mundo se le reconozcan sus virtudes gastronómicas.

Las leyendas medievales, agigantadas después por la conocida novela de Julio Verne Veinte mil leguas de viaje submarino y sus ver siones cinematográficas, dieron la imagen del pulpo como devorador de hom bres; se hablaba de pulpos gigantescos, capaces de lle varse al fondo de los mares a un navío de regulares di mensiones con toda su tri pulación a bordo.

No hay tal cosa. Como de cimos, el pulpo es un animal de costumbres muy pacífi cas, bastante tímido, que acu de al camuflaje para hacerse notar lo menos posible, es pecialmente del hombre.

Eso sí, es todo un gour met: su plato favorito son los mariscos. Esa dieta es, sin duda, responsable de su pro pia exquisitez.

Una exquisitez que no re conoce todo el mundo. La verdad es que el pulpo no es un animal demasiado atrac tivo.

Los pueblos realmente amantes del pulpo son el ja ponés, el griego y, sobre to do, el gallego; en la región de Galicia el pulpo es una institución, ligada desde siempre a las ferias de ga nado, que se realizan anual mente.

A esas ferias acudían las ‘‘pulpeiras’’, con sus cacero las enormes en las que co cían el pulpo, que luego ser vían en platos de madera sin más aditamentos que sal gorda, unas gotas de aceite de oliva y pimentón entre dulce y picante.

El gallego come el pulpo pinchando con un palillo, ja más con tenedor; y, cualquie ra sabe por qué, suele picar los trozos de dos en dos.

Su preparación es bastan te sencilla... claro, eso en teo ría, porque luego resulta que hay que tener bastante ‘‘mano’’ para que salga per fecto.

Si el pulpo es fresco con viene darle algunos golpes o congelarlo durante 24 horas para que se ablande.

En un caso u otro, antes de proceder hay que lavarlo bien.

En una olla, mejor de co bre, se pone abundante agua con un poco de sal.

Cuando hierva, se mete el pulpo, sujetándolo por la ca beza, y se sumerge en el agua tres veces -los expertos llaman a esta operación ‘‘asustarlo’’ y afirman que así se cuece más rápido- y se deja cocer media hora, más o menos; depende, sobre to do, del pulpo.

Se saca del agua y se deja reposar un rato. Finalmen te, se corta en rodajas con unas tijeras y se va dispo niendo en platos de madera; se riega con aceite, se es polvorea con sal gorda y pi mentón y se sirve con un buen pan gallego y Ribeiro tinto.

Esta es la fórmula tradi cional; pero en la propia Ga licia hay quien ha ido más lejos y ha ‘‘modernizado’’ la receta. Veámosla.

Se pone en una olla agua, una cebolla entera, un clavo de especia y un poco de sal.

En cuanto rompa el her vor se echa el pulpo, bien limpio, y se cuece unos diez minutos.

Bien escurrido, se cortan los tentáculos y se colocan en un molde rectangular, al ternando las partes más gruesas con las más delga das.

Se coloca un peso encima y, cuando se haya enfriado, se mete al frigorífico al me nos 24 horas.

Debe reservarse el agua de cocción, para cocer en ella unas patatas, para que tomen color.

Se corta el pulpo en lá minas lo más finas posibles con la máquina de cortar fiambres.

Se coloca en un plato, se rocía con el aceite virgen, el pimentón y las escamas de sal marina.

A un lado se ponen dos patatas cocidas en el agua del pulpo, cortadas en roda jas gruesas y aliñadas con aceite y pimentón.

Una estética distinta para un sabor... de siempre.