Picadas
de verano
Aprovechando
esta temporada de verano, le ofrecemos a continuación una excelente
variedad de entremeses. Dado a que están elaborados con productos
de fácil acceso, resultan económicos y diferentes a la hora de
servirlos en su mesa.
Cuquita
Arias de Calvo
Especial
para La Prensa
revista@prensa.com
Canastitas de bollo con pollo
Ingredientes:
4 bollos de maíz nuevo
5
cucharaditas de aceite de oliva
Procedimiento:
En el procesador se muelen los bollos, luego se amasan y se forman
bolitas. En una pataconera para hacer canastitas de plátano verde,
se forran ambos lados con papel plástico y dentro del orificio
se coloca la bolita de bollo. Se cierra para que al recibir presión,
se forme la canastita. Con cuidado se le despega el papel y se
coloca en una bandeja para hornear. Con una brocha se le unta
aceite de oliva. Las canastitas se hornean por 10 minutos a 350°
hasta que estén doraditas.
Relleno de pollo
Ingredientes
4 pechugas sin piel
2
cebollas grandes
3
ajíes pimentón verde
4
dientes de ajo
1/2
taza de vino seco
1/2
taza de aceitunas picadas
1/2
taza de pasta de tomate
1/4
taza de alcaparras
1/4
taza de ciruelas pasas picadas sal
y pimienta al gusto.
Procedimiento:
Se doran las pechugas en el aceite de oliva, luego se agrega la
cebolla, el ají y los ajos. Cuando los vegetales se vean suaves
se agrega el resto de los ingredientes y se cocina todo tapado
por 35 a 40 minutos. Se deja refrescar y se deshilacha el pollo,
se mezcla con la salsa en que se cocinó y se rellenan con esto
las canastitas ya tostadas.
Tortilla de yuca
Ingredientes
2 libras de yuca cocida
1
cucharada de mantequilla
3
tazas de aceite vegetal para freír
Procedimiento
Se pela la yuca y se pone con sal a salcochar en un olla con agua
hasta cubrirla. Luego se muele, y se amasa con la mantequilla.
Se extiende sobre un hoja de tallo o papel encerado. Para formar
las tortillas se corta en círculos con la ayuda de un vaso (de
boca chica), se colocan en una bandeja sobre papel encerado con
un poco de harina.
En una sartén se pone a calentar el aceite y cuando esté bien
caliente se fríen las tortillas. Se ponen en papel toalla para
secarles el exceso de grasa y se sirven cubiertas con el escabeche
de calamares.
Escabeche de calamares
Ingredientes
1 1/2 libra de calamares limpios
1
taza de harina para apanarlos
2
tazas de aceite de oliva para freír sal
y pimienta al gusto
Marinada:
5 dientes de ajo enteros pelados
1
cucharadita de comino
2
hojas de laurel
3/4
taza de vinagre blanco
3/4
taza de aceite de oliva
1
cucharada de sal
2
cucharadas de pimienta en grano
2
cebollas moradas en rebanadas
1
ají rojo en tiritas
1
ají verde en tiritas
1
ají amarillo en tiritas
1/2
taza de aceitunas rellenas ají
chombo picadito al gusto
Procedimiento
Se sazonan los calamares con sal y pimienta al gusto, se pasan
por harina y se fríen en el aceite de oliva. Se escurren bien
y se colocan sobre papel toalla para secar la grasa. En el mismo
aceite se saltean la cebolla y los ajíes solo para marchitarlos.
Mientras esto se refresca, se prepara la salsa para marinarlo.
Marinada:
Se mezclan los siete primeros ingredientes y se dejan reposar.
En un frasco grande o en un tazón de vidrio se pone una capa de
calamares, otra de cebollas y una de ajíes. Por último se le riega
un poco de la marinada encima. Esto se sigue repitiendo hasta
llenar el envase. Se esperan al menos 24 horas antes de servirlo.
Los calamares siempre deben estar cubiertos por la marinada. El
escabeche puede conservarse varias semanas en la nevera, siempre
tapado; solo se debe tocar con una cuchara de palo limpia.
Carimañolas de mariscos
Ingredientes
1 libra de yuca
1
libra de pulpo cocido y partido en trocitos
1/2
libra de camarones cocidos
1
1/2 cucharada de ajo molido
1
cebolla roja rallada ají
chombo al gusto
1
cucharada de salsa inglesa
1
limón
3
cucharadas de mantequilla
1
huevo batido
1
taza de harina aceite
vegetal para freír sal
y pimienta al gusto
Procedimiento
Se lavan y se pelan las yucas. Se cortan a la mitad. Se ponen
en una olla grande con agua fría y se hierven hasta que la yuca
esté suave. Se retiran de la olla y se dejan refrescar hasta que
las pueda tocar sin quemarse. Se le quita las fibras a la yuca,
se majan presionando con una cuchara o un majador. Se sazonan
con sal y pimienta y se le añade una cucharada de mantequilla
y un huevo batido. Se mezclan bien hasta que todos los ingredientes
estén unidos.
Para el relleno:
Se pican los camarones y el pulpo y se sazonan con sal, salsa
inglesa y limón. En una sartén pequeña se saltean, con una cucharada
de mantequilla aproximadamente 5 minutos. Se dejan aparte. En
la sartén se añade el resto de la mantequilla y se saltea la cebolla
y el ajo por 3 ó 4 minutos. Se añade el ají chombo y se agrega
la mezcla de los mariscos.
Para armar las carimañolas:
Se echa harina en las manos y en el mostrador donde se va a trabajar.
Ponga una cucharada de la yuca mojada en la palma de la mano y
presione hasta formar un disco. En el centro se pone una cucharada
de la mezcla y se le da forma de carimañola.
Ligeramente se cubren las carimañolas con harina y se fríen en
aceite hasta que se doren. Se escurren en papel toalla y se sirven
inmediatamente con salsa criolla o mayonesa.
Nota: Para hacer otra variación de carimañolas, se rellenan con
paté de tasajo.
Paté de tasajo
Ingredientes
1 libra de tasajo
1
libra de chorizos de puerco ahumado
1
taza de agua
3
hojas de laurel
2
cucharadas de salsa inglesa
1
ramita de tomillo fresco
1
ramita de romero fresco pimienta
en grano
1/4
de mantequilla derretida
Procedimiento.
En una sartén se ponen a cocinar los chorizos picados con una
taza de agua a fuego alto hasta que sequen y luego se fríen en
su propia grasa. En un frasco grande de vidrio resistente al calor
se mezclan los chorizos cocidos con el tasajo y el resto de los
ingredientes. Se cocinan a baño María por aproximadamente una
hora. Se deja refrescar el contenido del frasco y luego se procesa
o se muele agregándole el cuarto de mantequilla derretida, para
conseguir una consistencia más cremosa. Se coloca el paté en un
molde de cerámica o se utiliza este relleno para hacer carimañolas.
La dirección
de correo electrónico de Cuquita Arias de Calvo es cuquita@bellsouth.net.pa
y su sitio web es cuquitastogo.com.
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