Los vinos de Italia

Italia produce – literalmente– miles de vinos distintos en casi 2 millones de bodegas o viñedos, provenientes de cientos de variedades esparcidas en cuatro grandes regiones vitivinícolas

Aristóloga
Especial para La Prensa
revista@prensa.com

Las colinas preñadas de historia que dominan el corazón de la península, soleadas y de temperaturas bondadosas, ofrecen lo que aparenta ser el ambiente más extenso con las condiciones perfectas para producir excelentes vinos.

Antaño, los métodos vinícolas eran muy rústicos, por lo que se desaprovechaban excelentes cosechas. Pero hoy día, las regiones del centro, lideradas por la Toscana con sus Chianti y otros tintos nobles, están al frente de la enología italiana. A pesar de que las seis regiones centrales producen menos de la cuarta parte del vino de Italia, generan aproximadamente un tercio de las denominaciones DOCG y DOLC.

El conflicto entre el progreso y la tradición persiste en muchos sitios, pero en general, este nuevo renacimiento potable ha adquirido un auge sin par. Los Apeninos dividen las regiones del centro de Italia física y, en cierta forma, culturalmente. Hacia el oeste, hacia el Tirreno, están la Toscana, Lazio y Umbria, dominados por la cepa Sangiovese, de un púrpura oscuro – progenitores (especialmente en la Toscana) de los más nobles tintos, Chianti, Brunello di Montalcino y Vino Nobile di Montepulciano–, y por los rubios Trebiano y Malvasia (de Lazio, donde se encuentra Roma), de los que se producen blancos en gran cantidad, si no calidad. Hacia el Adriático, al este de los Apeninos, están Marche, con su blanco ubicuo, el Verdicchio reconocible por su botella verde en forma de ánfora, que hasta los franceses aceptan que compite con el Muscadet para acompañar pescados; Abruzzo con sus epónimos Trebbiano d’Abruzzo (blanco) y Montepulciano d’Abruzzo, que se decanta en el preciado tinto (y que no debe confundirse con el Vino Nobile di Montepulciano de la Toscana) y en un rosé Cerasuolo; finalmente, está Molise, la única región que no cuenta con un vino DOC, aunque sí son dignos de mención algunos como el Montepulciano del Molise y el Ramotello rosso de Masseria Di Majo Norante. Sin embargo, este anonimato hace placentera una visita a la región, poco visitada por el turismo que prefiere la ubicua Toscana, dejando las delicias rústicas del Molise a los más aventurados.

El sur y las islas

Las seis regiones del sur de la bota se vanaglorian con sus viñedos soleados, aquellos que inspiraron a los griegos antiguos a denominar a la región Oenotria. Entre griegos, españoles, fenicios y árabes, cada uno en su día, se produjo una rica mezcla vitivinícola, alabada por Horacio y Virgilio. Hasta Plinio el viejo y Columela escribieron sobre los métodos de viticultura y enología, describiendo el proceso de añejamiento y preservación del vino (¡y hasta cómo hacer vino espumanate!).

Sin embargo, se podría decir que los antiguos sacaban mayor provecho de la tierra que la Italia contemporánea, ya que a pesar de que las seis regiones del sur e islas producen aproximadamente un 40% del total para toda Italia, únicamente 7% de la producción logra clasificarse como DOC.

Sin embargo, cabe notar que el Marsala, muy cotizado por los mercaderes ingleses desde hace tres siglos, ha seguido siendo el vino cumbre de Sicilia a pesar de décadas de degradación en que se le añadía todo tipo de siropes y mejunjes. Actualmente, ha recuperado su popularidad entre los conocedores de vinos fortificados gracias al Marsala Vergine (seco) y el Superiore Riserva. Logren o no clasificación DOC, los mejores vinos de Sicilia lucen una Q (de calidad) en su etiqueta.

Serdeña comparte la influencia española, y ciertas variedades ibéricas como el Granacha se convierten aquí en tintos de calidad como el Cannonau. También españolas de origen son las variedades Monica y Carignano del Sulcis. No obstante, el vino más destacado de Serdeña es el Vernaccia di Oristano, cuya cepa de oscuro origen produce un vino amontillado y ambarino, de rico bouquet y complejo sabor.

Calabria, la punta de la bota, es famosa por su Ciro, del que se dice ser descendiente del Krimisa, el vino con que los antiguos atletas calabreses celebraban sus victorias olímpicas. El Ciro produce vinos tintos, rosados y blancos.

La zona adyacente de Melissa produce tintos y blancos DOC de contenido y estilo similares. Entre los otros blancos de Calabria, se destaca la cepa Greco (de origen griego, claro) que produce el Greco di Bianco a orillas del mar Jónico y que es uno de los blancos dulces más cotizados en toda Italia. Un Greco di Gerace similar, aunque no alcance clasificación DOC, es también notable, y el Mantonico di Bianco, un vino ajerezado con un bouquet con toques de almendras y cítricos.

Campania, al norte de Calabria, cuenta con uno de los grandes centros gastronómicos italianos: Nápoli. Los excelentes manjares napolitanos se acompañan magníficamente con los Lachrima di Cristi, y en especial con tres vinos DOC: El tinto Taurasi de Aglianico, llamado ‘‘el Barolo del sur’’ debido a que añeja muy bien, y los blancos Fiano y Greco, que deben su exaltada posición en gran parte a las bodegas de Mastroberadino.

Apulia, el tacón de la bota, cuenta con no menos de 24 vinos DOC, liderando así el sur (y eso que muchísimos vinos excelentes de la región no logran la DOC. Los rosados de la región (siempre subestimados por los conocedores) son de los más elegantes del mundo; sin embargo, también hay tintos y blancos notables.

Entre los tintos, destacan el Castel del Monte (que también se produce rosé), el Rosso Canosa, Rosso Barletta y Rosso di Cerignola; también los potentes Primitivo, Negroamaro y Malvasia Nera, y las cepas foráneas como el Malbec y el Pinot Nero.

Los blancos notables son los del valle de Itria –Locorotondo y Martina Franca–y cepas importadas como Chardonnay, Pinot Bianco y Sauvignon.

La región de Basilicata, entre Apulia y Calabria, solamente cuenta con un vino DOC, el Aglianico del Vulture, que es uno de los tintos más exquisitos de toda Italia.

Los griegos antiguos fueron quienes trajeron la cepa Aglianico, en que también se basa el Taurasi di Campania, probablemente en el siglo sexto a.C. (su nombre es una bastardización de ‘‘Elénico’’), y en las faldas del Monte Vulture, se produce un vino de color profundo y sabor complejo (Aglianico del Vulture). Aunque también hay versiones jóvenes de dicho vino, algunos semi dulces, otros burbujeantes, se cotiza más el ‘‘vecchio’’ seco o ‘‘riserva’’.

Yesterday

No importa qué más ordenes, es indispensable pedir uno de los platos hechos al estilo caribeño, con leche de coco

Aristóloga
Especial para La Prensa
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A pesar de que no tengo hijos, de cuando en cuando alquilo los de un pariente y me voy, en plan familia, a restaurantes que son kid- friendly. Siendo Yesterday el favorito de uno de ellos, decidí llevar a la prole, y les relato mis experiencias.

El local tiene muy buen ambiente, y aunque raya en ‘‘fórmula de franquicia’’, no llega a serlo. De la cocina se pudiera decir lo mismo: Los clásicos rápidos, entre hamburguesas, pizzas y cocina tex-mex, que sin embargo parecen tener un toque más personal que el de la franquicia normal.

Tomemos, por ejemplo, nuestras órdenes:

Para comenzar, compartimos una generosa bandeja de nachos con dos clases de quesos, frijoles refritos, crema agria, pico de gallo y guacamole. El padre de los rent- a-pelao, que nos acompañaba, se quejó de la tacaña versión del tomate. Los crab cakes, croquetas de cangrejo, estaban sabrosas, con un toque de pimentón rojo, y una mayonesa de albahaca que las complementaba muy bien. La tercera entrada, de alitas de pollo estilo búfalo, estuvo más bien regular.

A la hora de ordenar los platos fuertes, como vi la sección de platos de niños, pregunté si traían una soda incluida. El salonero me dijo que no, por lo que pedí sodas para los niños. Sin embargo, este señor, que tiene que haber sacado un 100 en el curso de capacitación de ventas de la empresa, hizo caso omiso y acto seguido se dedicó a ‘‘venderle’’ a uno de los niños una de las bebidas (más caras, por supuesto) de frutas mezcladas que aparecen bajo el epígrafe de Frappés. Entiendo perfectamente que se gane la vida a punta de propinas, pero si el adulto responsable ya dio su orden, ¿qué hace contradiciéndolo? ¿Qué sabe este señor sobre las reglas que tenga una familia en cuanto a la alimentación de los niños se refiere? Si bien es cierto que los frappés estuvieron muy sabrosos, no debe olvidar que él presta un servicio y que el que paga, manda. Este episodio echó por tierra las otras virtudes del almuerzo, y resultó un motivo para no volver y en una calificación más baja de la que hubiese obtenido de otra forma. Recuerden: El cliente siempre tiene la razón, y eso incluye hacer caso omiso de sus instrucciones. Si va a recomendar, hágalo antes de que el cliente haga su pedido, y no le reste autoridad frente a los niños.

Siguiendo con los platos ordenados, los de los dos chiquitos, una pizza pita de pepperoni y unos deditos de pollo apanados (ambos acompañados por papitas fritas) estuvieron moderadamente buenos. No obstante, la comida de la ‘‘gente grande’’ estuvo mejor. Se destacó el churrasco con chimichurri, que obviamente era corte de filete. Los langostinos con coco y salsa satay (la salsa era más bien de curry dulce, no tenía mucho maní) estuvieron buenos, aunque su contorno no: Los platanitos estaban un poco maduros, lo que detrajo de su textura, y el arroz precocido, aunque bien sazonado con hierbas, maíz y pimentón, no tenía buena textura. El ganador indiscutible fue el plato de costillas de cerdo importadas con salsa de barbacoa y guayaba, tan tiernas que se caían del hueso. Los tres postres que probamos: el apple crumble, pastel de manzana con corteza ‘‘desmoronada’’ a la canela con helado de vainilla, un pastel de zanahoria con una capa de icing de queso, crema perfecta, y un Chocomania, helado de chocolate sobre brownie con nueces, sirope de caramelo, fudge de chocolate y crema batida, nos gustaron a todos. No obstante, se me salió el cobre de ‘‘chocohólica’’ ya que éste último salió invicto. Dixit.

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